野菜を調理するときに皆さんが一度は悩むのは「あく抜き」についてではないでしょうか。
あくってなに？
どれくらい抜けばいいの？
そもそも体に悪いの？
と疑問は色々あるでしょう。
今回はごぼうのあく抜きについて、そのやり方や必要な時間をご案内いたします。
あくって何？
そもそも野菜のあくとは、昆虫などの外的から自分を守るために、苦みやえぐみをもつ成分を体にまとっています。
それが「あく」です。
野菜の渋み等を出している物質なので、野菜の味をより良く引き出すには、あくをある程度抜く必要があると言われています。
また、あくにはシュウ酸やタンニンといった、体に害を及ぼす恐れのある成分が含まれていると言われています。
なので、あく抜きはある程度したほうが良いと言えるかもしれません。
ごぼうのアク
ごぼうのアクは野菜類の中でも特に強いと言われており、つけた水が真っ黒になることもありかなりインパクトがあります。
また、ごぼうの風味はあく抜きをしておかないとえぐみが強く食べにくいので、料理の前や最中にあくぬきをしておきたいものです。
切ったごぼうをボウルに張った水につけておくだけで、みるみる水が黒くなっていきますので、ザルにごぼうをあけて綺麗な水に付け直すなどを３回ほど繰り返します。
１回ごとの水にさらす時間は２～３分でも充分と言えます。
あまり長い時間水にさらしてしまうと、大事なごぼうの栄養まで水に流れ出てしまうと言われています。
ごぼうは香りや渋みも魅力のうちなので、あまり何度もあく抜きをしないようにすると良いでしょう。
より白く綺麗にアクを抜くには、水に酢を加えるとよいでしょう。
ごぼうの実が白く綺麗に仕上がります。
しかし、ごぼうを使った料理はレンコンなどと違い、白く仕上げるものが少ないため、あまり白くすることにこだわる必要はないのかもしれません。
まとめ
今回はごぼうのあく抜きについてご案内いたしました。
あくを抜きすぎると野菜そのものの風味を失わせてしまう恐れがありますので、ほどほどのあくぬきで十分と言えるでしょう。
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