包丁で切ると玉ねぎが変色！その原因は？

みなさんは、玉ねぎと聞くとどんなイメージを持たれていますか？

多分様々な料理に使う事が出来、身近な食材として扱うことができる野菜というイメージをお持ちだと思います。

玉ねぎは和洋中からエスニックまで世界中の料理に活用されています。

生・焼く・揚げる・煮込む・添えるとどんな調理方法でも使え、その魅力はまさにオールマイティーであると言えますね。

そんな多くの人々に愛されている玉ねぎですが、いざ調理しようと包丁で切ると玉ねぎが直後に茶色に変色してしまったという事例がありました。

今回は、この件についてその玉ねぎが持っている特性と合わせてその原因を探りたいと思います。

玉ねぎの栄養価は？

玉ねぎは野菜類の中では、比較的ビタミンＢ６を多く含んだ食材です。

そのためタンパク質が多い食材で例えば肉類や豆類との相性は抜群であると言われています。

代表成分としては、辛味や臭気の源である流黄化合物（流化プロピル・流化アリル）の他に、含有量はそれほど多くありませんが、ビタミン・ミネラル類など幅広く含んでいます。

そして１００ｇあたりの水分は８９．７ｇあります。

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玉ねぎが変色してしまつた原因についてはいくつかの考えられる要因があげられます。

包丁自体が鋼製でそれに付着している錆が玉ねぎに移った。
包丁の鋼が要因ではなく玉ねぎに含まれる多くの成分のひとつが鋼包丁の鉄イオンと化学反応を起こして変色した可能性がある。因みに、白い玉ねぎを鉄製の包丁で刻んで放置すると、茶色に変色すると言われておりこの現象は染色技術にも応用されています。
玉ねぎ自体、日にちが経っていたため傷んでいた。