玉ねぎを冷やすと栄養素を逃がさない？！涙を防げる？

良薬、口に苦し。

苦くはないけど、生だと辛い玉ねぎ。

玉ねぎは、地下で育つ部分を食べるのですが、あの部分は鱗茎（りんけい）と呼ばれます。

ニンニクやユリ根も同じです。

鱗茎とは、球根の中のひとつなのですが、球根＝根っこというわけではないようです。

球根には、鱗茎、球茎（きゅうけい）、塊茎（かいけい）、根茎（こんけい）、塊根（かいこん）とあり、鱗茎は短くなった茎に大きくなった葉っぱなどが重なり合って球状になったものです。

玉ねぎの場合は、中心に短くなった茎、そして周りに多肉性の葉がついている状態です。

ちなみに、里芋は球茎、ジャガイモは塊茎、レンコンは根茎、サツマイモは塊根です。

大根やカブなどは、球根とは呼ばれず多肉根と呼ばれます。

そんな、球根のようで葉っぱだった玉ねぎの特有の栄養分についてです。

玉ねぎを冷やすと涙を防げる？

玉ねぎは切ったり刻んだりすると、独特の辛い味と刺激成分を発します。

これは玉ねぎが元々その成分を含んでいるわけではなくて、切られたり傷つけられることで発します。

虫に食べられないようにする玉ねぎの防御システムのようですが、玉ねぎは切る前に、しばらく冷やしてから切ったり、切った断面を水に濡らしながら切ると刺激成分が拡散しません。

水に濡らしながら切ると、玉ねぎの水溶性の栄養素が、水に流れ出てしまうので、調理の前に冷やしてから切ると、玉ねぎで涙を出すのを防ぐことができます。

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玉ねぎの特徴ともいえるイソアリインは、流化アリル類の一種です。

切ったり刻まれることでイソアリインはアリシンに変化してビタミンＢ1と結合するとアリチアミンというビタミンＢ2の吸収を助ける期待ができる物質に変わります。
肉や魚のアミンという生臭い成分と反応して魚肉の臭みを緩和すると言われています。
切った後に、しばらく放置するとトリスルフィドという熱に強い成分を生成し、この成分は、放置した後に加熱すると、さらに増えます。この成分が血液サラサラの働きが期待されます。