刻んだり薄切りにした玉ねぎを炒めていると、甘くなり、きれいな琥珀色になってきます。
ハンバーグやカレーなどに飴色玉ねぎを入れるととてもおいしくなります。
どうして玉ねぎは炒めると甘くなるのか、焦げていないのに、琥珀色になるのか調べてみました。
甘くなる原理とは？
玉ねぎは加熱すると甘くなると言われました。
炒めものなどに使った玉ねぎは本当に甘く、サラダなどに使われるさらし玉ねぎのピリッとした辛さは全くありません。
甘くなる原理ですが、昔は辛み成分が加熱によって甘み成分に変わるからだ、と言われていましたが、今では違うことが分かってきました。
玉ねぎはもともと甘み成分も辛み成分も持っているのです。
切ったり刻んだりする時に硫黄化合物が組織が壊れて辛み成分に変化します。
この辛み成分が甘みを消してしまうのです。
硫黄化合物は揮発したり、分解したりしやすい性質を持っています。
加熱するとどんどん揮発、分解をしていきます。
一方甘み成分である糖質は安定していて、加熱してもしっかり残っています。
その結果、炒めても煮ても玉ねぎは甘くなります。
ただ糖質は水に溶けやすく、煮ると甘みは少なく感じます。
焦げていないのに飴色（琥珀色）になるのは？
「メイラード反応」という糖とアミノ酸による化学変化があります。
タンパク質の一種であるアミノ酸を加熱すると表面が茶色くなり香ばしくなります。
焦げることとは別の化学反応です。
焦げると苦みが生まれます。
玉ねぎを長く炒めていると、甘み成分である糖が化学反応を起こして琥珀色になるのです。
これは焦げではなく、色が濃くなっても苦みは出ません。
飴色玉ねぎの簡単な作り方
よく料理番組などで１時間くらい炒めます。
などと言って、画面では別のフライパンがでてきて飴色の玉ねぎが出来上がっていたりします。
家庭のお惣菜を作るのに、飴色玉ねぎだけに１時間もかけいられませんね。
お料理サイトなどを見て回ると、10分ほどでできる飴色玉ねぎの方法がよく出てきます。
ちょっとしたことで簡単にできるので、覚えておくといいでしょう。
簡単なのは水を入れながら炒めることです。
水が熱を伝える役目をして、早く加熱されます。
最初は浸る程度の水をいれて炒めます。
水分がなくなるとまた少しづつ水を差します。
飴色になるまで繰り返します。
10分ぐらいで玉ねぎは飴色になります。
前もって準備できるなら、薄切りした玉ねぎを冷凍することです。
冷凍することで組織が壊されて甘み成分が出やすくなるのです。
冷凍玉ねぎをそのまま炒めます。
まとめ
ハンバーグを作るのに炒め玉ねぎを使う方がおいしいのに、そのまま生で使ってしまう時があります。
時間がない時なのですが、やっぱり炒める方がおいしい。
経験上で分かっていましたが、化学変化で説明されると納得できました。
冷凍なら前もっていつでも準備しておけるので、ストックしておこうかな。
賢い主婦になるには、知識は必要ですね。
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