さつまいもを切った直後から色が黒ずんでしまうのは、ポリフェノールが含まれているからだと言われています。
ポリフェノールはぶどうやリンゴなどに多く含まれているのは、有名のようですが、さつまいもにもポリフェノールが含まれているそうです。
皮に多く含まれているとされ、皮の薄い紫色はポリフェノールの色だと言われています。
皮に多く含まれるポリフェノールが変色の原因？
ポリフェノールは空気に触れると化学反応を起こす、酸化成分のひとつだとされています。
切り口に含まれるポリフェノールが空気中の酸素と反応してしまうのが変色の原因だと考えられています。
酸化しているだけなので、身体に悪影響はないとされています。
さつまいもに含まれるポリフェノールはアントシアニンと、クロロゲン酸だと言われており、血行促進や動脈硬化の防止、アンチエイジング効果などが認められているようです。
変色を防ぐにはどうすればよい？
変色しても悪影響はないと言われていますが、簡単な方法で防ぐことが出来るようです。
変色を防ぐには以下のような方法があるとされています。
切った直後に水に浸ける
変色は空気中の酸素と反応すると起きるとされているので、切った後すぐに水に浸すことで、空気に触れることを防ぎ、変色を防げると言われています。
厚めに皮をむく
さつまいもの変色の原因、ポリフェノールは皮に多く含まれていると言われています。
アントシアニンが含まれていると紫色になるようです。
皮、皮の近辺にはアントシアニンが大量に含まれているので、ちょっと厚めに皮をむくことで、さつまいもの変色を抑えることができると言われています。
まとめ
さつまいもに含まれるポリフェノールが変色の原因だと考えられているようです。
皮に多く含まれるとされていますので、変色が気になる方は皮を厚く、多めにむいてあげると良いでしょう。
さつまいものポリフェノールは抗酸化作用によってアンチエイジング効果などが認められているようなので、美容が気になる方は、さつまいもを皮ごと食べてみては如何でしょうか。
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