キャベツはスーパーに行っても一年中買うことが出来る家庭に欠かすことができない野菜ですが、食べる時期や食べる部分によってとても苦いときがありますよね。
腐っているわけでもなく、新鮮なのになぜなのでしょうか？
その原因、苦味の成分について説明していきます。
キャベツの苦味の成分は？
キャベツはアブラナ科の植物で、アブラナ科の植物には、イソチオシアネートという成分が多く含まれています。
イソチオシアネートというのは辛みをもつ成分です。
ワサビや大根おろしを思い浮かべて下さい。
両方ともアブラナ科の植物でその苦味、辛味はイソチオシアネートが原因なんです。
イソチオシアネートは、植物が虫や菌などから自分を守るために作り出されます。
細胞が傷つき、空気に触れることで酸素と混ざり苦味を持つようになります。
キャベツを千切りにして時間が経過していると空気に触れている時間が長い程イソチオシアネートが出やすくなり、苦味が増すことになるんですね。
作りおきのキャベツの千切り、市販のカット野菜に含まれているキャベツは加工されてから時間が経過しているため苦味がでやすくなっています。
キャベツの苦味を抑える方法
キャベツが苦く感じることがありますが、だからと言って捨ててしまうのは勿体ないです。
この苦味を抑えておいしくいただく方法をいくつかあげていきます。
キャベツを千切りにした後、水にさらすと苦味が抑えられます。
苦味の原因であるイソチオシアネートが流出するためです。
だた、長時間さらすとビタミン等も流出してしますので、２、３分冷水にさらすのが良いです。
一番は、キャベツを切ったらすぐに食べることです。
というより空気に触れている時間を少なくしたいので、出来れば食べる直前に千切りを作るようにして下さい。
保存しなくてはならない場合は密封パックに入れるなどしておくと良いでしょう。
また、煮込むなど火を通すとキャベツの甘みが出てきますので苦味が抑えられます。
スープやみそ汁もキャベツをおいしいくいただけます。
まとめ
キャベツの苦味の原因と成分についてご理解いただけたと思います。
イソチオシアネートは細胞膜を破り空気に触れると苦味が発生します。
ワサビ、大根おろしも苦味・辛味の調整を下ろし方によって行います。
細かく刻んだ方が辛いんです。
健康にも良いとされているキャベツをおいしく召し上がっていただく参考にして下さい。
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