昔から日本ではなすが好まれて食べられてきたと言われており、日本人にとって初夢で見ると縁起が良いと言われるほど、庶民の野菜として親しまれてきた野菜だとされています。
なすは中国から栽培が伝わったと言われ、奈良時代にはなすの栽培が行われていたという記録が残っているそうです。
室町時代になるとなすは特産品として栽培され、江戸後期にはいって日本全国で栽培されるようになったと言われています。
日本料理にも多くつかわれるなすですが、なすを切ったまましばらく放置すると、切り口が黒く変色してしまうことがあるようです。
これはポリフェノールの酸化が主な原因と考えられています。
なすにだけ含まれるポリフェノール？！
なすの皮にはポリフェノールの一種「ナスニン」が含まれているようです。
このナスニンは、その名が示す通りなすに多く含まれているとされるポリフェノールのようです。
ナスニンなどのポリフェノールは抗酸化作用を持っているとされ、高血圧の予防やコレステロール値を下げる働きがあると言われ、またアンチエイジング効果なども認められているようです。
このポリフェノールは固い皮によって普段は守られていますが、切った後はやわらかい部分から酸化が始まってしまうそうです。
そのため、切り口が酸化したポリフェノールによって黒く変色してしまうことがあるようです。
水に浸けると変色を防げる？
ポリフェノールは空気に触れることで酸化してしまうようなので、水に浸けておくと黒く変色してしまうのを防いでくれると言われています。
ただし、なすに含まれる栄養成分の多くは水に溶けやすいと言われており、長時間水にさらしていると良くないと言われています。
こうしたナスニンは日本のなすに多く含まれていると言われており、海外の白いなすや薄い紫のなすなどには、それほど含まれていないようです。
ナスニンは黒っぽい紺色の成分だと言われており、濃い色のなすほど、ポリフェノールのナスニンを多く含むと考えられているようです。
まとめ
なすに含まれるナスニンには様々な効果があるようですので、なるべく酸化しないよう、調理する直前にカットすることをお勧めします。
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