本わさびを摩りおろす時に細かい目の物を使用している事を眼にした事は無いでしょうか。
これは普通のおろし金とは違った物を木製の台座に貼りつけているのです。
この貼り付けられているのは、一目紙やすり？と思ってしまう方もいるのではないでしょうか。
実はわさびを摩りおろす時には、鮫皮を使うのです。
わさびをする時の鮫皮はいつ頃から使われ始めたの？
このわさびを摩り下ろす時に使われている鮫皮ですが、どんな鮫の皮を使っているのでしょうか？
バンザイ類と呼ばれている種類の鮫の皮を使用しています。
バンザイ類の鮫には、カスザメや本ザメ等がいますが、比較的小ぶり？な鮫になります。
人がちょっかいを出さなければ危害を加えるタイプの鮫のではありません。
この鮫の皮を使用木製の台座に貼り付けて、わさびをする時の道具として産まれたのは江戸時代の時です。
それも、宮大工が木の表面を加工する時に使用していた鮫皮をみて、ピン！ときた料理人がわさびを細かく摩り下ろす道具として開発して使うようになったと言われています。
この料理人の方は、わさびの摩り下ろしに相当悩んでいたのでしょう。
では、なぜ鮫皮がいいのか？という事になりますが、サメ肌と言うと細かいザラザラした肌の事を言いますが、本当に鮫皮の表面はザラザラしています。
この細かいザラザラした物は、実はエナメル質なのです。
エナメル質はある程度の固さを持っています。
それに、眼が細かいとなれば、わさびを細かく摩り下ろすには調度良いと言う事になるのです。
わさびをする時に鮫皮を使うと何が違うのでしょうか？
鮫皮を使用したわさびおろし器で摩り下ろすと、わさびはクリーム状に近い、わさびおろしが出来上がります。
摩り下ろす時の大事なポイントは、ゆっくり、のの字を書くように摩り下ろすのです。
わさびに空気を含ませながら摩り下ろす事が重要なのです。
空気を含ませるように摩り下ろす事で、ふわっとした感じでかつ、きめ細かくクリーミーな仕上がりになります。
わさびのツンとした鼻に抜ける辛さの主成分は、アリルイソチオシアネートという物ですが、この成分は摩り下ろす時にシニグリンと言う配糖体が破壊されて空気に触れる事で出来る成分なのです。
わさびを細かく空気をたっぷり含ませながら、摩り下ろす事で、香りが非常によく、辛さも強くなって行くのです。
これが普通のおろし器ではここまでの香りと辛さは出てきません。
鮫皮のキメの細かさと、ゆっくりと摩り下ろす事で、わさびの本来の香りと辛さを味わう事が出来るのです。
ただ、この鮫皮のおろし器を使った後は、水のみでサッと洗い流して乾燥させるのです。
木製の台座なので、水分を含んだ状態にしてしまうと反り返ってしまうので、洗濯ばさみなどを使用して乾燥させるようにしましょう。
まとめ
わさびを摩り下ろす時のやり方やいつ頃から使われ出したのかを紹介してきました。
たまには本格的にわさびを味わいたいと言う方はこの鮫皮を使用したおろし器を使う事をお薦めします。
これを使っておろした本わさびを味わってしまったら、チューブ入りのわさびを使いたく無くなってしまうかもせいれません。
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