わさびの辛味が時間が経つと消える！なぜ？揮発性だから？！

辛味のある薬味、香辛料でよく知られる代表的なものは、唐辛子、胡椒（こしょう）、生姜（しょうが）、山椒（さんしょう）、山葵（わさび）などです。

唐辛子、こしょう、しょうがの辛味は時間が経っても消えるものではありませんが、わさびは時間が経つと辛味は消えていきます。

それは、わさびの辛味成分が揮発性だからです。

わさびの美味しい時間は？

わさびの香りと辛味は、すりおしてから３～５分でピークに達して美味しく感じる時間は、ピークから３０分程度だと言われています。

この時間は、わさびの品種や産地、すりおろした時期や環境温度、すりおろし方法によっても異なります。

わさびは、すりおろす茎根本体の部分をペロッと舐めてみても、辛くもなくツーンともしません。

すりおろされたりしてから、はじめて辛味成分が生成されます。

この辛味成分が揮発性であるため、時間が経つと、わさびの香り、辛味は消えていきます。

唐辛子、こしょう、しょうがなどは、この性質ではないため時間が経っても辛味が消えません。

お寿司は江戸時代の後期から登場したと言われています。

わさびには殺菌作用が期待できるので、生魚を食べるお寿司と一緒に食べるのは、衛生面でも良いからなのですが、すでにその時に、わさびはネタとご飯の間に塗られていたようです。

わさびの香り、辛味成分を閉じ込めるため理に適っています。

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すりおろしたわさびを、すぐに小さな小鉢やおちょこなどの器に入れて伏せておくと、香り、辛味成分の揮発を遅らせることができます。

また辛味が減ってきたら、包丁の背でトントンと叩いたり、レモン汁を２～３滴加えると辛味が復活します。

わさびの辛味成分は、わさびに含まれる成分と酵素が、わさびが刻まれることで合わさって生成されるためです。

レモンのビタミンＣでも生成する反応が起きます。

辛味に強い人もいれば、弱い人もいますよね。

適量と言われる量のものでも「から～い！」と思った時、わさびの場合は揮発性であるため辛味感は続かず、水を飲めば流されて辛味も消えていきます。

これが唐辛子の場合、水よりも牛乳やヨーグルト、マヨネーズ、アイスクリームなどが辛味を抑える効果があると言われています。

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