わさびの大きな特徴といえば、やっぱりツーンと鼻の粘膜を刺激するあの辛味でしょう。
辛いものといえば、わさび以外では唐辛子も辛いです。
しかし、唐辛子は適量を口に含んでも、鼻にツーンと刺激は来ません。
では、わさびは何故、適量で鼻に刺激がやってくるのか？
それは辛味成分の性質が違うためです。
揮発性がある辛味成分と香り
唐辛子の辛味成分は、カプサイシノイド。
わさびの辛味成分は、アリルイソチオシアネートと言われています。
わさびの辛味成分は、常にわさびに含まれているわけではなく、すりおろされたりすることで生成されます。
これはアブラナ科の他の野菜にもある成分です。
わさびの他で分かりやすいものでは、大根おろしがあります。
わさびも大根も同じアブラナ科の植物です。
すりおろされたり刻まれたりすることで生成されるアリルイソチオシアネートには、揮発性があります。
わさびの辛味成分は揮発性により、鼻の粘膜を刺激します。
そのため、食べると鼻にツーンと刺激を受けるわけです。
またアリルイソチオシアネートは辛味の主成分であり、その構成に多くの香気成分があります。
揮発性により、香りも鼻に抜けていきます。
これがわさびの爽やかな香りと言われるものです。
同じアブラナ科で辛味成分がアリルイソチオシアネートであっても香りが違うのは、構成が違うためです。
そして、唐辛子の辛味成分には、この揮発性がありません。
そのため食べても鼻にツーンと来ません。
アリルイソチオシアネートと抗菌作用について
わさびから生成されるアリルイソチオシアネートには、細菌の発生を抑制する働きがあると言われています。
一般的に刺身に醤油とわさびで食べられるようになったのは、江戸末期の頃からだと言われており、その頃から登場した屋台のお寿司は、ネタとご飯にわさびをはさんで握られています。
揮発性のあるわさびの辛味、香気をネタとご飯で封じていたためだとか。
まとめ
わさびの日本での歴史はとても古く、魚の刺身を醤油とわさびで食べるようになったのは室町時代からだといわれ、それまでは、生魚は鱠（なます）にしたり、わさび酢、しょうが酢などで食べていたそうです。
当時、醤油は高価だったため江戸末期まで庶民が食べることは難しかったようです。
わさびの抗菌成分は、現在ではお弁当の抗菌シートなどに利用されています。
check①☞野菜についた農薬をすばやく落とす！鮮度もサポートしてくる〇〇が話題！？check②☞安心で安全！オーガニック有機野菜が買える今話題の宅配野菜ランキングはこちら➹
今のあなたにおすすめの記事
