わさびのアリルイソチオシアネートの分解によって生成するシニグリンとは？

わさびの辛味となる成分は、すりおろす前のわさび本体には、まだ存在していません。

そのため、わさび本体をペロッと舐めてみても辛くありません。

わさびの辛味成分は、すりおろされたりすることで生成されます。

わさびに含まれるシニグリンとミロシナーゼ

わさびの辛味成分アリルイソチオシアネート（酵素分解物、硫黄含有、低分子、化合物）は、わさびに含まれるグルコシノレートの一種であるシニグリン(配糖体)が、同じく、わさびに含まれる酵素であるミロシナーゼと接触することで生成されます。

シニグリンとミロシナーゼは、わさびがすりおろされたりすることで、わさびの組織が損傷して接触します。

そのためアリルイソチオシアネートは、細かく刻まれたり、口の中で咀嚼されたりすることでも生成されます。

この仕組みは植物が虫や草食動物から身を守るためのものではないかと考えられています。

（グルコシノレートはカラシ油配糖体とも呼ばれます。）

わさびの辛味成分は、すりおろされる時に、酸素に触れることで生成されると言われることもあるようですが、アリルイソチオシアネートの生成に酸素は関係ないようです。

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わさびの根茎部のシニグリンは外層部に多く含まれ、中心部は少ないようです。

外層部の特に三分の二から下の下部の外側が多く、次に上部の外側、その次にまた三分の二から下の部分の中心部、一番少ないのが上部の中心部分です。

アリルイソチオシアネート含有量は品種や系統でも違いがみられ、大きく育つ品種、系統のわさびでは、アリルイソチオシアネート含量が低い傾向にあるようです。

わさびの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、揮発性があるため、口に含むと辛味成分が鼻を抜けていくので、ツーンとした刺激を受けます。

しかし、グルコシノレート（シニグリン）は、揮発性も辛味もありません。

わさびの辛味成分は揮発性があるため、後には残りません。

対して、唐辛子、しょうが、山椒（さんしょう）は、長時間もしくは、しばらく辛味が残ります。

わさびはアブラナ科の植物で、シニグリンは他の同じアブラナ科の野菜（大根、キャベツ、ブロッコリーなど）にも含まれていますが、わさびは特に多く含まれているそうです。

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