日本料理には様々な下ごしらえの方法があります。
下ゆでは、そのままでは煮たり焼いたり出来ないものを、煮えやすくしたり味をしみやすくしたりする方法です。
アク抜きや野菜の色を鮮やかにするためにも下ゆでします。
筍や大根、ウド、蓮根、ズイキ、ワラビ、ホウレンソウ、フキなどを下ゆでします。
板ずりも日本料理には欠かせない下ごしらえになります。
ふきの板ずり
- ふきは鍋に入る長さに切り板ずりします。
- 板ずりはまな板の上に、ふき数本を並べて、打ち水をします。
- 上から塩をふり、両はしに手を置きゴロゴロと転がします。
- ふきの繊維が剥がれてくれば終了です。
どうして板ずりをするのか？
- 表面が滑らかに
- 味がしみやすくなる
- 色が鮮やかになる
- アクが抜ける
以上が板ずりをする理由です。
板ずりはそれほど難しいものでも、時間がかかる訳でもありません。
きゅうりの漬物にも板ずりは使いますので、覚えておくといいですね。
自生ふき
ふきの起源は古く7世紀には長屋王邸跡地から見つかった書簡に記載があります。
また平安時代の書物にも出ていて、当時から栽培されていたようです。
ふきの食べている部分は茎ではなく正しくは葉柄と呼んでいます。
野ぶきは長さ30㎝から40㎝くらいで下の方に赤みがあります。
太さは2㎝までがおいしいです。
またよく販売されているツワはフキ属ではなくツワブキ属です。
ツワは葉っぱが小さくツヤ感あります。
産毛がたくさん生えています。
多年草です。
ツワはふきよりも癖が強いです。
味も香りもふきにはかないませんので、主にキャラブキにします。
まとめ
ツワブキも癖が少ない柔らかいものは、ふき同様に佃煮にしたり煮物に使います。
ふきはフキノトウが育ちふきになります。
ふきの薹の花は白ですが雌雄異株になります。
花の形が違います。
綿毛のようにしか見えないぬツワは黄色い花が咲きます。
同じ種類と思っている方も多いようですが、別物になります。
味はふきを食べなれるとわかりますが、味の違いが大きいです。
ツワブキは独特の青くささがあり、ふき嫌いの方はもしかしたらツワブキを食べたのかも知れません。
check①☞野菜についた農薬をすばやく落とす！鮮度もサポートしてくる〇〇が話題！？check②☞安心で安全！オーガニック有機野菜が買える今話題の宅配野菜ランキングはこちら➹
今のあなたにおすすめの記事
