さつまいもを食べた時に、甘いはずのさつまいもが苦かったりえぐみを感じたことはありませんか？
なんでさつまいもを食べた時に、苦かったりえぐみを感じたりするのでしょうか。
さつまいもの苦味やえぐみの原因を探っていきたいと思います。
さつまいもが苦いのはなぜ？
さつまいもの苦味の原因は、灰汁（あく）とヤラピンが原因と考えられます。
さつまいもの灰汁は、クロロゲン酸と言うポリフェノールが灰汁の成分です。
クロロゲン酸は、さつまいもの皮の部分に多く含まれていて、このクロロゲン酸は苦味やえぐみを感じる場合があります。
ですので、皮ごと食べる蒸し芋の場合には特に苦味を感じることがあります。
さつまいもは調理をする時に、皮を剥いて切って変色防止のために、水浸けて灰汁抜きをします。
灰汁抜きをすることにより苦味を軽減することが出来ます。
ヤラピンは、さつまいもにだけ含まれている栄養成分で、胃の粘膜を保護・腸の動きを活性化・便を軟らかくする働きがあります。
さつまいもを包丁で切った時に、包丁が白くなったり切り口から白い液が出ていますが、その白い液がヤラピンです。
ヤラピンは皮の周辺に多いそうで、表面へにじみ出ると酸化して黒く変色します。
ヤラピンは酸化すると苦味が増します。
皮に黒い斑点があったりタール状に黒いものがくっついていたら、その部分は苦味やえぐみを感じたりする場合があります。
さつまいもの苦いのを食べても大丈夫？
クロロゲン酸やヤラピンは体に良いものなので食べても大丈夫で、美味しくないだけです。
ただし、もともと便がゆるくなりやすい人は、注意する必要があります。
さつまいもは食物繊維が豊富に含まれている上に、ヤラピンには腸を刺激して穏やかに排便を促す働きがあります。
便秘気味の人にとっては大変助かる成分ですが、お腹がゆるくなる人にとっては反対に要注意なものになってしまいます。
お腹がゆるくない人でも食べ過ぎてしまうと、必要以上に腸の働きを活性化させてしまってお腹が痛くなる場合もあるので、さつまいもを食べ過ぎないように気を付けましょう。
苦味やえぐみの取り除き方は？
- さつまいもの端っこは切り落とす
- 黒い斑点がある時は皮を厚めに剥き調理する
- 変色している部分は食べないようにする
- 調理する時に皮を剥いて切ったら水に浸す
- ヤラピンは加熱するとでんぷんと同じで糖化するのでしっかり加熱する
などをすることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。
まとめ
さつまいもの白い液が出るのは知っていましたが、ヤラピンと言う名前と成分内容は初めて知りました。
ヤラピンは腸の働きを活性化させるので、美味しいからといって食べ過ぎないようにしないといけませんね。
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