たけのこのあく抜き！重曹で行う！その方法は？

毎年春の訪れとともに、スーパーにはたくさんの旬の野菜が並びますね。

そんな数ある春野菜のひとつにひときわその味わいを感じさせてくれる野菜が「たけのこ」です。

たけのこの持つやわらかく甘みのある独特の食感はまさにこの季節ならではのものですね。

そもそもたけのこは掘りたてのうちは生で食べられるほどなのですが、時間の経過とともにあくが出て苦みやえぐみが強くなります。

そこで、今回は、店頭で買ったたけのこを美味しくいただくにあたって避けては通れないあく抜きを重曹で行う方法についてご紹介したいと思います。

そもそもたけのこの生態は？

毎年春の訪れを告げるたけのこは、竹の地下茎の節から出る若芽を指し、地表に「たけのこ」の先端が少し現れるところを掘り出したものです。

単純に言えば、まだ生長していない若い竹と言えます。

「たけのこ」として食する部分は竹幹に相当し、まだよく伸びない短い節間と、それを横切る節とが、交互に密に並びます。

又タケの皮は葉梢の発達したもので、上端には葉（葉身）に相当する小片がつきます。

芽（枝）は葉梢基部の中央の節上にあります。

日本では６００種類以上の竹があり、そのうち食用としているものは、６～７種類で、一般的にわたしたちが食べているのは中国が原産の「孟宗竹（モウソウチク）」です。

「孟宗竹」はたけのこの中では最も代表的で生産量が多く特徴としては、大型で肉厚、柔らかくて香りがあり、えぐみが比較的少ない点等があげられます。

この他には古くから利用されている「淡竹（はちく）」や、６月頃に出回る「根曲がり竹」などがあります。

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たけのこを調理するには、そのあくの成分である「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」のえぐみを除去しなくては美味しくいただけません。

シュウ酸は水に溶ける性質を持つので茹でた際に水に流れるので問題はありませんが、ホモゲンチジン酸はアルカリ性の水に限定して溶けやすい性質があるので茹で汁をアルカリ性にすることで効率よく水に溶け出す方法を用います。

この時に使うのが、「重曹」です。

お鍋にたっぷりのお湯を入れ沸騰させます。
重曹を入れます。その際の量は、水１Ｌに対して小さじ１杯程度が目安です。量が過大になると、たけのこ自体の色が変色する恐れがあるので注意してください。
鬼皮をむいて根元の固い部分を、少し切り落とし、半分に切ったたけのこを鍋に入れます。
水が減ってきたら適時に足していき、約30分弱火で茹でます。
竹串を刺してみてすっと通れば、茹であがりです。
使い切れない分があれば、茹で汁につけたままの状態で冷まして、タッパー等の密閉容器に入れ冷蔵庫に保存するとよいでしょう。茹でたたけのこからもあくが出るので水は毎日の交換が必要です。