レタスは生で食べることが多いですが、たまには茹でて調理することがありますね。
そんな時、レタスの色が悪くなってしまった経験をした人は多いでしょう。
生だとあんなにきれいな薄緑色なのに、茹でるとどうして見た目くすんでしまうのでしょう。
色が悪くならない茹で方を調べてみました。
目次
レタスの色が悪くなる理由は？
- 茹ですぎ
元々は生で食べることが基本の様な野菜なので、火が入りすぎると変色します。
- 塩ゆでするから
塩茹ですると、レタスに含まれる鉄分のせいで変色します。
- レタスに含まれるポリフェノールのせい
ポリフェノールは酸化しやすいのです。
※酸化とは、切り口が空気に触れることで、酵素が働いた証拠
などがあげられます。
レタスの変色を防ぐ方法は？
- 沸騰した湯に数秒くぐらせ、あとは余熱でしんなりさせる
- 沸騰した湯にサラダオイルを大さじ１ほど入れ、レタスを鍋の底に沈めたらサッと上げる
調理法による防ぐ方法は？
- スープなど汁物の場合
適当な大きさに切って、食べる間際に入れ、数秒かき回して火を止めます。
- 炒飯などの場合
適当な大きさに切って皿に盛る間際に入れ、鍋を振って混ぜて火を止めます。
- 複数枚の場合
面倒でも1枚ずつ茹で、1枚茹で上がるたびに湯を沸騰させます。
などがあげられます。
プロが教えるレタスの茹で方
野菜を茹でる(下茹で)のポイント
- 大きな鍋で、湯は多め
- ひとつまみの塩
- 茎(株の根元)から湯に入れ始め、葉に向かうほどあとになる様に
- 短時間で作業を終わらせ、冷水にさらす
- 鍋のふたはしない
など。
クロロフィルを安定させるポイント
- クロロフィルの安定(鮮やかな緑色を残す)には、塩が欠かせない
- クロロフィルは、熱と酸に弱い性質を持つ
- 野菜は熱を加えると、性質として｢酸｣を出す
- 冷水にさらすと、クロロフィルが安定する
など。
下茹でを素早くするポイント
- 大きな鍋で、沸騰した多めの湯にくぐらせることで、レタスの温度の上がりすぎを防ぐ
- ふたをしないのは、野菜から出る｢酸｣をこもらせずに外に出すため
- 冷水にさらすのは、余熱でレタスの温度が上がらない様にするため
など。
まとめ
レタスの変色を防ぐには、とにかくレタスの色が変わる前に、短時間で処理をすることが望ましいということが分かりました。
切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノールのせいだと分かり、捨てることなく食べられるということも分かりました。
レタスの変色を防ぐには、①短時間で茹での作業を終わらせること、②鍋のふたはしないこと、③素早く冷水にさらすこと、それは、｢レタスの鮮やかな緑色を残す＝クロロフィルを安定させる｣ために必要な工夫でした。
この方法でレタスの変色を防ぎ、鮮やかな緑色のままの葉を楽しみましょう。
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