生の大根は白いですが、白い色素が大根に含まれているからではありません。
では、なぜ白いのでしょうか？
実は、大根内の凹凸が光の乱反射を起こすため、白く見えるからに過ぎません。
しかし、水で煮込んだ大根は、内部の凸凹に水がどんどん入り込み、凸凹に含まれていた空気が外に出るため、光反射ができなくなります。
つまり、白く見えていた大根は、水を含むことにより半透明状態になります。
すりガラスに水を落としても、同様に半透明に見えます。
白い大根には無数の穴がある
白い大根内には、小さな無数の穴があり、そこから水分や養分を吸い上げているのだそうですね。
水で煮込んだりすると、そこに水分が入り込むため目には透明に見えるのだそうです。
もともと、白い大根には、白い色素が含まれていると思っておりましたが、そうではなく、光反射が影響して、白く見えるだけだったんですね…。
透明な大根煮にするには？
白い大根を煮ても一向に透明にならないケースがあります。
なぜでしょうか？
また、食べたとき大根のスジが残っているようでもあります。
透明で美味しい大根の煮方などあれば嬉しいですよね。
一般的に、夏大根をはじめとする青首大根など、スジが太いため残りやすい傾向にあります。
米のとぎ汁やぬかで下茹でする
大根煮を透明に仕上げるポイントとして、皮を剥くのは勿論のこと、米のとぎ汁やぬかが入った鍋に入れ、大根全体がかぶるようにして30分から1時間ほど煮込みます。（下茹での段階です）
串が突き刺さる程度まで煮込めたら、すぐに流水でぬかを落とします。
流水に晒している間に、大根の白い色もなぜかキレイに落ちてくれ透明な状態の大根になっています。
その後は、お好みの味付けで煮ていれば、柔らかくて透明感のある大根煮の出来上がりです。
まとめ
大根煮のときはお醤油は薄口を使うと、色があまりつかないので、半透明で出汁がよく染み込んでいるように見えます。
米のとぎ汁で下茹でしておくと、煮込み時間が短縮できますので是非お試しください。
大根のスジは皮のすぐ下側にあるので、厚めに皮を剥くとスジも一緒に取ってくれます。
厚めに切った大根の皮も有効利用しましょう。
きんぴらなどにすると、美味しいと思います。
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