ほうれん草を茹でると、部分によって赤や黒に変色しますよね。
変色することは良いことなのか？
また、その変色した部分の栄養価はどのようになっているのか？
安全に食べてよいものなのか？
今回はほうれん草の変色についてまとめてみました。
ほうれん草の変色
ほうれん草を茹でるとどのような色になるのか、思い出せない方のために、変色の様子をまとめておきます。
ほうれん草は茹でると、葉の緑色の部分や根っこに近いところは赤色に鮮やかに発色します。
しかし、その後赤い部分は黒ずんできます。
茹でた後にでる汁のようなものも、緑色だったものが黒っぽいものに変化していきます。
ほうれん草の変色の理由
ほうれん草の茹でた後の変色の理由は「酸化」だそうです。
血液が酸化すると黒くなっていくことは、みなさん周知のことだと思いますが、そのようなものだそうです。
ほうれん草の中の栄養分は鉄分が主なので、「酸化」して黒くなっていくのだそう。
当然、それと同時に栄養もなくなっています。
おいしくもなくなっているそうです。
茹でた後に出る黒い汁は、「あく」が出ており、それが変色しているのだそうです。
しかし、「あく」の成分はポリフェノールやアントシアニンと呼ばれるもので、体への影響はないようです。
「あく」の黒汁は、茹でた後に冷水にさらしてあく抜きをしないと起こるようなので、茹でたあとはしっかりと冷水にさらすと良いみたいですね。
葉や茎の部分も酸化して黒くなっている分には気にせずに食べられるようなので心配しないでくださいね。
しかし、見た目的にはあまりよくないので、お醤油などをかけてわからなくするか、黒くなった部分は切って使いましょう。
まとめ
ほうれん草の変色は、「酸化」と「あく」のせいだということがわかりました。
血液の酸化と同じ状態だということにとても納得できました。
黒くなるのは「あく」が原因だとありますが、本当に傷んでしまっていることも考えられるので、食べる前に匂いをかいだりと、しっかり確認をしましょう！
どちらにせよ、早めに食べてしまった方が良いということにかわりはなさそうです。
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