先日、東京某所のスーパーにて、なんと「切っても涙が出ない玉ねぎ」がテスト販売されたことをご存知でしょうか。
日本の食品加工企業が、レトルトカレーの製造工程の中で出る緑変と呼ばれる現象の対処を行っているうちに、催涙効果をもたらす因子を見つけ出し、その研究から、切っても涙が出ない玉ねぎ品種の開発に成功したということです。
催涙効果がある成分は切るときに作られる？
玉ねぎを包丁などで切ると、玉ねぎに含まれる催涙成分が飛散して涙が出ると考えられていたようですが、２００２年の研究によって実際には切ったときに催涙成分を合成する酵素の一種が、プロペニルスルフェン酸と呼ばれる成分を催涙成分へと変化させていることが長年の研究で分かったとされています。
この酵素を取り除くか、少ない含有量の玉ねぎを作ることで、切っても涙が出ない玉ねぎを作ることが出来ると考えられ、２００８年に初めて催涙成分を合成する酵素の発現が抑制された玉ねぎの開発に成功した、とされています。
催涙因子の酵素を取り除けば涙も辛味もサヨナラ？！
この催涙効果を合成する酵素の発現を抑制した玉ねぎは、調理時に涙が出ないだけではなく、催涙成分となっていたプロペルスルフェン酸がにおい成分に変わり、さらに、この催涙成分は舌がピリピリとする辛味成分であり、催涙成分がなくなることで辛味もなくなり、玉ねぎに含まれる糖分によって甘みが際立つとされています。
この玉ねぎはフルーツのように甘く、シャキシャキとした食感はそのままなので、生食に向いていると言われ、サラダや、生のスライスをご飯にまぜて食べるレシピなどが公開されているようです。
まとめ
涙の出ない玉ねぎは、当初、酵素の発現を抑えるために遺伝子組み換えを行っている為、市場には出回っていなかったようですが、研究が進み遺伝子組み換えしない手法で品種改良に成功、本来の甘さだけが残った、辛くない、涙も出ない玉ねぎが、少しずつですが、世の中の市場に出回っているようです。
もしスーパーなどで見かけた際には、ぜひ購入して食べてみることをオススメします！
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