梅のアク抜きについて！変色したら茶色になる？

梅にはアクがあり、調理に使う前にはアク抜きをする必要があります。

青い梅ほどアクが多く含まれており、熟して黄色くなると、どんどんアクが少なくなっていきます。

梅の熟度や用途に応じて、必要な分だけ水につけて、アク抜きを行いましょう。

アク抜きに失敗すると茶色に変色する！？

梅のアク抜きをしていて、茶色に変色するという意見はよく聞きます。

原因として考えられるのが、梅の実にキズや傷みがあった可能性があるということ。

アク抜きする必要のない熟した梅をアク抜きしてしまったこと。

収穫してから長期間経った鮮度の悪い梅も変色の可能性が高いです。

アク抜きをするときは2～4時間程度で大丈夫です。

アク抜きの必要がある梅でも、長時間水に漬けすぎることで、茶色に変色する可能性も高いのです。

水に浸けたまま放っておくのではなく、時々様子を見ながら慎重にアク抜きをするといいでしょう。

スポンサードリンク

梅が茶色く変色してしまった場合、もう使うことが出来ないのでしょうか。

そんなことはありません。

加熱処理を行えば使うことが出来るので、梅ジャムに使うのがおススメです。

茶色く変色した部分を取ってから梅ジャムなどに利用するのがおススメです。

良く水洗いした梅はしっかりと水気を切ります。竹串でヘタを取り、乾いた付近で1つずつ水気を取ります。
梅の筋に沿って種に当たるまで包丁を入れ、しゃもじなどで上から押しあて、割り梅を取って皮を薄く剥きます。
ステンレス鍋に梅を入れたら、たっぷりの水を入れてゆでます。中火にかけて手でゆっくり混ぜながらゆでるのがポイントです。
50度くらいに上がったら水を捨て、また新しい水を入れて厚くなったら取り替えます。この作業はかたい青梅なら2～3回、完熟梅の場合は1～2回繰り返します。
実を包丁で細かく刻み、鍋に潰した梅を入れて、砂糖の3分の1の量を加え、よく混ぜ合わせたら中火にかけます。かき混ぜながら煮ますが、鍋底が焦げ付かないように注意しましょう。
ブクブクと煮たって来たら、残りの砂糖の半分を加えて、5分煮ます。その後、弱火にしてさらに5分煮ます。途中で浮いてくるアクを丁寧に取り除きます。
果実が透明っぽくなり、とろみが出たら出来上がりです。