漬物は、古くは天平時代の木簡にウリやナスの塩漬けが書かれています。
また奈良時代に入ると粕漬けや味噌漬けが作られていたようです。
ついひと昔前まではどの家庭にも漬物樽があり、沢庵や、白菜の漬物作りは冬の風物詩にもなっていました。
冬の間不足しがちなビタミン類を補うのに適した保存方法です。
大根の漬物
糠味噌漬け
大根を糠味噌に漬けたものです。
大根を皮付きのまま、スティック状に食べ やすいサイズにカットしてから、塩で揉みぬか床に漬けます。
1日でつかります。
カロリーは100ｇあたり30Kcalです。
適した種類は沢庵大根や練馬沢庵大根、普通の青首でも美味しいです。
沢庵
大根5、6本一週間干したあと、糠、粗塩、ザラメで床を作ります。
糠は大根の重量の20%程、粗塩、ザラメは3%ほどです。
樽に糠、大根、糠、大根と交互に漬け込みます。
大根の葉をかぶせて更に糠、重石5キロと2キロを二個重ねて置き、水が上がったら5キロに減らします。
カビ防止にアルコールを吹き、更に水が上がれば食べ頃です。
2カ月弱かかります。
匂いもありますので暗い冷所に保管します。
カロリーは100ｇあたり30Kcalです。
干すことで、カリウム分がアップします。
粕漬け
守口漬けやべったら漬けは粕漬けになります。
粕漬けは漬けものの中では100ｇあたり170Kcalを超えます。
べったら漬けは麹漬けです。
麹漬けは60Kcalほど。
まとめ
大根の漬物は種類も豊富で、甘いものから辛口まで様々です。
上記のほかに、味噌漬けや、野菜を汁に漬けた福神漬け、キムチもポピュラーですね。
おせちの定番紅白なますは甘酢に漬け込みます。
京都のお土産の定番は千枚漬け、また大根を燻製にすると、あの芳醇な味と香りの燻率がっこになります。
冷蔵庫がない時代の野菜は大変貴重だったに違いなく、漬けものの種類は進化していきました。
家庭でも作りおきにとても重宝します。
浅漬けは大根の葉がついていると作ります。
生姜やシソの実を加えたり、ゆずを加えて家庭の味に整えてます。
まだまだたくさんありますが、基本のものだけにしておきます。
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