お寿司屋さんに行くと、「ガリ」、いわゆる生姜の甘酢漬けが置かれています。
お寿司屋さんと言えば、生の魚を扱っており、食中毒の発生は店の運営自体を左右する大きな問題となります。
では、生姜に含まれている2つの成分について、これから話していきます。
生姜には殺菌成分が含まれているの？
生姜を乾燥したり、熱を加えたりする時「ジンゲロール」という精油成分が、「ショウガオール」に変化します。
これは生姜の辛味成分であり、胡椒の辛味成分より辛く、唐辛子の辛味成分より辛くないと言われています。
ちなみに生姜の搾り汁などには、食中毒の原因菌とされる、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などに対する抑制作用は見られないそうです。
チューブ入りの生姜でも同様の結果が報告されていますが、ガリは食酢に抗菌作用を期待することができます。
精製分離した「ジンゲロール」などには、大腸菌性下痢の増殖を抑えることが報告されています。
そのためカツオのたたきに生姜を添えますが、チューブ入りや生をそのまま絞ったものでは殺菌効果を期待することはできません。
生姜には善玉菌を増やす働きがあるの？
善玉菌を増やすような働きは期待できませんが、腸の機能を高める効果に期待できます。
乾燥生姜や加熱した生姜には、「ジンゲロール」という精油成分が「ショウガオール」という成分に変化します。
この成分は体内の血のめぐりを改善し、新陳代謝を活発にし、体全体を温める働きがあると言われています。
ですから、血行が良くなり新陳代謝が向上すると、腸などの内臓もよく働いてくれるようになります。
結果として、排便を促す腸の蠕動（ぜんどう）運動が行われますので、便秘の解消につながることが期待できます。
ただし、ショウガオールは冷めてくると水と反応してジンゲロールに戻ってしまいますので、熱々を食べてくださいね。
まとめ
生の生姜には殺菌作用があるものばかりと勘違いしていましたが、精製されたものでなければその効果は期待できません。
寿司を食べると付いてくる、ガリそのものに殺菌作用は見られませんが、食酢に菌の増殖を抑える働きが高いようです。
これまで正しいと信じていたことが、一瞬のうちにひっくり返ってしまったような状況で、言葉が見つかりません。
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