ごぼうのアク抜きは勿体ない！？シャキシャキ食感が美味しいごぼうの旨み成分とは何か？

秋から冬にかけてが美味しい季節のゴボウ。

きんぴらごぼう・かき揚げ・豚汁・サラダ・煮物など色々な料理に使われるかと思います。

中でも炊き込みご飯は旬な物と入れると本当に美味しく何杯でも食べれちゃいますよね。

そんなゴボウを作る時の下処理として良く行われるのがアク抜きの為に『水にさらす・酢にさらす』などがあります。

カットしたゴボウを水にさらす事は必要なのか不必要なのか考えた事はありませんか？

そこでゴボウのアク抜きが必要かどうかや旨みの成分について紹介したいと思います。

ゴボウのアク抜きは必要？不必要？

豚汁や炊き込みご飯などでは味のアクセントが際立つゴボウですが、作る前に下準備をします。

下準備の時に洗ったりタワシなどで表面の皮を取ったりしますが、ささがきにしたゴボウを水にさらしていたり酢にさらしたりとしている人を多く見ますよね？

料理番組などでもゴボウは水にさらしている所を目にする事がありますが実際にカットさゴボウは水や酢などにさらす必要はあるのか？

この水にさらす事はアク抜きや色上げに効果があると言われていますが、実は多くの場合、水にさらす必要はないと言われてます。

水や酢にさらさないと土臭いとかアクが強いと心配になるかも知れませんが心配しなくても良さそうです。

むしろゴボウ本来の香りや味を堪能する事が出来るとされてます。

では、水にさらさない方が良いと言われる理由は何なのか？

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ゴボウの旨味が水にさらす事で水に溶け出してしまうので本来の風味を減らしてしまうと言われています。

ゴボウを水や酢にさらすと旨み成分が抜けてしまうから、やらない方が良いと言いましたがゴボウの旨み成分とは何なのか？

ゴボウは食物繊維が豊富な野菜で知られていますよね。

そんな食物繊維が豊富なゴボウの中には水溶性食物繊維と不溶性の食物繊維があると言われてます。

その水溶性食物繊維の主な成分にイヌリンと言う成分があります。

イヌリンは善玉菌を増やし腸内環境を改善してくれる効果があると言われています。

水溶性なので水にさらすと流れ落ちてしまうので水や酢にさらさない方が良いとされています。

それはアミノ酸の事です。

ごぼうにはアミノ酸も含まれていていますが時間が経つと旨味を失い始めます。

それを防ぐ為には油と絡めて炒めたりすると油でコーティングされ旨み成分が残る方が多いと言われています。

ゴボウはアク抜きをする事によって栄養分や旨味が流れ出てしまう事があります。

せっかく体に良い成分が豊富に含まれているので無駄にしない様に水や酢にさらす事はせずにすぐに調理してしまいましょう。

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