長ネギの甘い部分について！成分は？

一口にネギと言っても、地域で、よく使われる、または売られているネギは違うようですね。

私が住んでいる地域では、冬は緑の部分が切られて少しだけある状態（白い部分が圧倒的に多い）の太めの長ネギ。

夏に売られている長ネギは、白い部分と緑の部分が半々ぐらいで、緑の部分は、先端まで切られずに売られていますが、冬より細い長ネギです。

太さが全然違いますが、どちらも白い部分が多いです。

一般的に白い部分が多いのを「長ネギ」というようです。

長ネギは、緑の部分と白い部分では、どちらが甘いのでしょう？

1 長ネギは下の方が甘い
- 1.1 長ネギは加熱すると甘くなる
2 辛み成分はアリシン
3 ネギの甘み成分
4 まとめ

長ネギは下の方が甘い

長ネギは、細かろうが太かろうが、上の緑の部分の方が辛みがあり、下の白い部分の方が甘みが強いです。

あるTV番組で長ネギの糖度を測ったら、下の方は、上の部分のよりも１．６倍の糖度があったそうです。

上の方の緑の部分は、辛みが強いので、薬味に向いています。

長ネギは加熱すると甘くなる

長ネギの旬は１１月～３月です。

お鍋の季節ですね。

長ネギは、生で食べると辛み成分の味を強く感じて、辛い味に感じます。

ところが加熱すると、ネギが元々持っていた甘み成分が外に出てきて甘く感じるのだそうです。

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辛み成分はアリシン

ネギや玉ネギを生で食べると感じる辛みは、「アリシン」という成分によるものだと言われています。

このアリシンは、ネギなどが自生している状態では、存在していません。

ネギに含まれていた「アリイン」というイオウ分を含むたんぱく質中のアミノ酸の一種が、刻んだり傷つけられたりと細胞が壊されることで、アリナーゼという酵素によって、アリシンという刺激臭の強い物質、辛み成分に変化します。

これはネギや玉ねぎが、虫などから身を守るための仕組みではないかと言われています。

アリシンは揮発性があり水溶性なので、放置しているだけで分解され、水にさらすと抜けていきます。

また熱にも弱く、加熱調理では速やかに分解されるそうです。

その為、ネギは加熱すると、この辛み成分が分解されてネギ本来の甘みを感じることが出来るようです。

ネギの甘み成分

長ネギの辛み成分は、アリシン。

そして、甘み成分は、「フルクタン」と言われています。

フルクタンは生のネギを切った時に、中にあるゼリー状の透明のネバネバの主成分です。

紫蘇や生姜が入ってるからちょっと味がしょっぱい方によってしまったけど💦
でもそうなるかもなと思っての長ネギなのだ！
長ネギの白い部分は青い部分と違ってとっても甘いんだよね(*´꒳`*)
だから大きめに切ったしなッとなってるネギを１つ崩しちゃえばとっても甘いのでまろやかになるんよ！ pic.twitter.com/ycx3QWcyEN

— 西川　悠@英語で頑張るぞ (@yuu_nishikawa) 2017年11月5日