和食では煮物や、揚げ物、またお刺身などで盛り付けに使う、野菜の「飾り切り」という切り方があろんだそうです。
きゅうりだと特に、お刺身の盛り合わせなどわさびを置く「わさび台」という切り方もあるそうですよ。
王冠型や手おけの形だったり、船の形に切る方法もあるそうです。
そんな「飾り切り」の中の「蛇腹切り」の切り方について調べてみました。
蛇腹切りのやり方について
蛇腹切りは、きゅうりを切り離さずに1本が伸び縮みするような切り方で、飾りとしてはもちろん形がキレイで味がなじみやすいという点もあるそうです。
ただ「切り離さず」という部分や、細かく切り込みを入れる部分が少し難しいんだそうです。
蛇腹切りの前に
きゅうりやオクラなど切る前に、ひと手間かけると食べた時に味が違うんだそうですよ。
その方法は「板ずり」という方法で、きゅうりを軽く洗ってまな板の上に置き、きゅうり1本につき小さじ1杯ぐらいをふりかけるそうです。
そしてまな板の上のきゅうりを手のひらで押さえて、塩をすりこむようにゴロゴロと転がし表面をなめらかにするそうです。
そのあと、きゅうりとまな板についた塩を洗い流し、キッチンペーパーなどで拭き、切りたい形へと包丁を入れるんだそうですよ。
「板ずり」をすることにより、きゅうりの表面がなめらかで食べやすいことや、表面を塩ですりこみ転がすことで、きゅうりに傷がつき、味がなじみやすいんだそうです。
また、きゅうりの苦味や青くさい感じが取れて、食べた時の食感がいいそうですよ。
蛇腹切りの切り方
- 板ずりをしたきゅうりをまな板に置き、両方の端を切り落とし一方の端から包丁を斜めに入れますが、切り離さないように3分の2ぐらいの深さで止めるそうです。
- そして1mm幅ぐらいに細かく包丁を入れ端の方まで切り込みを入れるんだそうです。
- その場合45度ぐらいの角度がいいんだそうですよ。
- 次に裏返し、今度はもう少し斜めの60度ぐらいに包丁を入れ、細かく刻んでいくと完成だそうです。
角度は切りやすい角度がいいそうですよ。
蛇腹切りのコツ
蛇腹切りは切り込みを入れつつ、切り離さないことが大事な部分で難しいそうですが1つコツがあるんだそうですよ。
それは板ずりが終わった後、きゅうりをまな板に置いた時に割りばし2本できゅうりを挟むんだそうです。
そうして切ることで、包丁がきゅうりを切り離さずに切ることが出来るんだそうです。
まとめ
きゅうりの飾り切りの1つ「蛇腹切り」は、1本のきゅうりを切り離さずに細かく切り込みを入れる切り方だそうですが、割りばしを使うことで上手に切れることを知ることが出来ました。
ぜひ今度、試してみたいと思います。
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