大根の漬物は平安時代にはすでに作られていました。
奈良時代になると、すでに粕酢やぬか漬けの記録があります。
漬物は長い年月、それぞれの土地や家庭で工夫され進化してきました。
ぬか漬けは一度ぬか床を作ってしまえば、誰にでもできます。
また漬け樽や漬け物石がなくても、容器そのものに圧をかけて、そのまま冷蔵庫に入れておける漬物器も販売されていますから気軽にチャレンジしましょう。
大根のぬか漬けの作り方
ぬか床から作る方法も自宅でできますが、最近では捨て漬けのいらないぬか漬けキットなるものも販売されています。
最初から作るとなると、生糠や茹で山椒の実、昆布、鰹節など用意するのも大変なので、ぬか漬けキットやぬか床セットなどを用意すると便利です。
ぬか床が出来たら、大根を塩でこすり、使う分のサイズにカットしたらぬか床に刺していくだけです。
漬かり具合は冬場では2日ほど夏では一晩で漬かります。
大根は1日天日で干すとまたちがう味になったり楽しめます。
ぬか床は一度作ってしまえば、毎日かき混ぜたり、水分を取り除いたり手を入れながら、ずっと使えます。
ぬか漬けキットでも捨て漬けをして味を馴染ませるとよりまろやかになります。
キャベツやにんじんの切れ端など、クズ野菜を漬けて、出すときに野菜の水分を床に戻してからよくかき混ぜでおきます。
始めは1日2回目、4、5日過ぎたら1日1回、底から掘り起こすようにかき混ぜます。
まとめ
ぬか床の適温は20度から25度位です。
昔はもの置きや台所の隅に置いておけば一年中問題なかったのですが、夏場に高温になりすぎるので、夏の間は冷蔵庫に入れます。
ぬか床は乳酸菌と、酵母、酪酸菌の微妙なバランスがおいしさを引き出します。
毎日かき混ぜて、軽く叩いて中の空気を抜いてあげたり、縁に付いた余分な糠を拭き取ったり手入れをします。
糠の甘い香りがしていれば順調に発酵していますが、履き古した靴下のような匂いがしたり、白い膜が一面に張るような事態が発生すると大変です。
ぬか床をごっそり入れ替えたり、早く気がつけば、また1日2回目かき混ぜて、元に戻します。
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