春の楽しみのひとつにたけのこがあります。
掘りたてのたけのこはそのまま食べられるらしいのですが、湯がいても湯がきたてのたけのこのおいしさはその季節ならではのものです。
でも保存しておくとどうても変色してきます。
ピンクに染まってくるのです。
どうしてでしょうか。
調べてみました。
ピンクの原因
たけのこには、色素としてクロロフィル、カルテノイド、アントシアニンが含まれています。
クロロフィルは葉緑素の緑、カルテノイドはオレンジ系の色素、アントシアニンは紫系の色素です。
根元のブツブツが赤色っぽかったり紫だったりするのはアントシアニンが原因です。
たけのこが竹になると葉緑素が出てきて緑になります。
たけのこを保存するときに水に漬けないで保存すると、空気に触れてカルテノイド色素が出てきます。
そのためにピンクに染まったようになるのです。
リンゴやジャガイモを塩水に漬けないでそのままにしておくと茶色になってしまいます。
それと同じ理由です。
食べても大丈夫？
たけのこが腐ると酸っぱい臭いがします。
酸味が出てくるためです。
ですので、ピンクになったからといってすぐに腐るわけではありません。
柔らかくなって崩れてきたり、臭いがきつかったりするとダメですが、２、３日でピンク色ぐらいだったら食べられます。
でもまずいです。
鮮度が命のたけのこはできるだけ早く食べるにこしたことはありません。
たけのこに付いている白っぽいカビのようなものは何？
たけのこを自分で料理した時、たけのこに付いている白いカビのようなものを一生懸命取っていました。
臭いはしないので大丈夫だと確信して、しかしカビだけは嫌なので、調べもしないでせっせと作業していました。
これはカビではありません。
もちろん食べても大丈夫です。
大丈夫というより『チロシン』というアミノ酸が結晶しているものです。
つまりうまみの成分なのです。
炊いたり炒めたりしているうちに自然と溶けて見えなくなってしまいます。
たけのこの白い結晶を見るたび、未熟だった頃がはずかしくてなつかしく思い出されます。
灰汁抜きの方法は？
たけのこの灰汁抜きの仕方です。
ご存じの方も多いと思いますが、糠を使います。
糠をたっぷりと水をはってたけのこを皮ごと入れた鍋に入れます。
たけのこを買うと糠がサービスで付いていることがありますが、それを全部使えばいいでしょう。
そのとき、たけのこに縦に切れ目を入れておきます。
先は斜めに切ります。
水から入れて、沸騰させます。
そして冷めるまでそのまま置いておきます。
待ちきれなくて熱いうちに取り出すと灰汁は抜けません。
まとめ
最初たけのこの灰汁抜きは糠との格闘でした。
糠と水を混ぜるのは糠漬けでやっているのに、たっぷりの水と熱湯、それに後始末が大変でこの頃は小振りなたけのこオンリーになっています。
格闘するだけのおいしさがあるので、春はたけのこ三昧の季節です。
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