玉ねぎですが、いろいろな栄養素等が含まれており、私たちに様々な効果をもたらしてくれると言われています。
また、栄養素だけではなく玉ねぎの味についても様々な特徴があると言われています。
今回は、玉ねぎを加熱すると変色して甘みが出るのはなぜか、ということをまとめてみました。
玉ねぎにはもともと糖分が含まれている
生で食べると辛い玉ねぎですが、炒めるなどして、あめ色に変色するまで加熱をすると甘みが出てきます。
加熱をすると味が正反対になるなんて不思議ですね。
なぜそのようなことが起こるのかというと、それは、たまねぎには甘み成分の糖類が含まれているからであると言われています。
どれくらいの糖類がふくまれているかというと、それは100g当たり7～8グラムと言われています。
これは、いちごと同じくらいの量です。
野菜なのに、果物と同じくらいの糖類が含まれているなんて、驚きですね。
加熱で玉ねぎが変色し甘くなる理由
生で玉ねぎを食べても甘くないのは、生の状態の時は辛み成分のほうが甘み成分のほうが強いからであるようです。
しかし、加熱をすると水分といっしょに辛み成分が消えていったり、分解されたりすると言われています。
そうして辛み成分が薄まるため、甘み成分が強くなり、玉ねぎの味が火を加えることで変わっていくのです。
また、この糖類は加熱したときに玉ねぎが変色する理由とも関係があります。
玉ねぎを加熱し続けると糖類が別のものに変わるようになっています。
その別のものは二種類のものがあります。
一つは糖が変化したカラメルです。
もう一つは糖とアミノ酸の反応により変化するメラノイジンです。
この二つの物質は褐色をしている物質です。
そのため、玉ねぎを加熱すると変色して飴色になると言われています。
これらの物質は風味として甘い香りがあるということもあるため、これがさらに玉ねぎの甘みを引き立てます。
まとめ
以上からすると、玉ねぎを加熱すると甘みが出るのは、加熱により辛み成分が薄まるからです。
また、加熱により糖が変化するカラメルとメラノイジンにより見た目はあめ色に変色します。
玉ねぎは甘いほうがいいという方は、加熱して食べるとおいしく食べることができるでしょう。
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