大根を買ってきて調理する時にカットしてみたら、中が青くなっていたという経験はありませんか？
一瞬カビや腐っていると思い大丈夫かなと食べるのを心配になるのではないでしょうか。
そこで、大根が青くなる原因や購入時に青い大根を防ぐ方法について、調べてみたのでお教えします。
大根の中心が変色して青い部分があるけど大丈夫なの？
大根の中心が変色して青い部分があるのは、生理現象の一つで青あざ症と呼ばれています。
食べても大丈夫ですが、苦味が強くて固い場合もあるので味は期待しない方が良さそうです。
青あざ症か食べられない大根の病気かの確認方法は、青くなった部分より先をカットしても、ずっと青～黒ずみが出るようなら栽培時に土壌や気温や肥料関係の障害にあった大根なので、食べるのは避けた方が無難でしょう。
青あざ症の原因は、乾燥・高温・ホウ素欠乏などが要因で生じる生理現象で、栽培後半の気温が25℃以上だと発生しやすいと言われています。
収穫後の温度管理も重要のようで、収穫後の保管温度が20℃以上で青あざ症が発生しやすくなってしまうようです。
6℃前後の低温で保存すると、青あざ症だけではなく水浸症やす入りも防ぐことができると言われています。
大根の品種により青あざ症になりやすいものがあるとされています。
購入時に青い大根を防ぐためには？
夏場は気候的にも青あざ症が発生しやすいです。
夏に大根を購入する際には、真ん中の芯になる葉っぱが太い、他の葉っぱの間から新しい芽が出てきているのは避けるようにしましょう。
夏場は半分にカットされているのを購入するようにした方が無難です。
冬場やその他の季節に大根を購入する際には、葉っぱの部分がカットされている大根の場合には切り口の細胞を見て、す（大根の切り口に隙間や穴があいている）が入っていないか確認して、すが入っている場合には避けた方が良いでしょう。
カットされた大根を購入する際には、カットされた断面図がきめ細かく、すが入っていないものを選ぶようにしましょう。
大根の白い部分に発生する病気は？
- 黒腐病
葉緑が黄化して褐変するとともに周囲の葉脈や葉柄の維菅が黒変します。
根の維菅束が黒変して内部が腐敗して空洞化しますが悪臭はしません。
- 軟腐病
大根全身に発症します。
肥大根では水浸状病斑から組織全体が速やかに軟化して崩壊と悪臭を発します。
菌核病で、根頭部の水浸状汚白色病斑上に白色綿毛状菌糸を密生して、黒いネズミ糞状の菌核を形成します。
組織は軟化して腐敗しますが悪臭はしません。
- ホウ素欠乏
根部の肥大が悪く艶や形が悪くなって表皮に亀裂が入って、内部は水分の少ないすが入ったり芯部が褐色になります。
- 空洞症
肥大根内部組織が崩壊して比較的小さい空間を作ります。
- 赤芯症
高温期にのみ見られる現象で、肥大根中心部全体が淡い黄褐色または赤褐色に変色してしまいます。
根の内部の変色は、赤芯症の他に黒芯症や青芯症があります。
加湿や高温など原因はさまざまです。
- す入り
根身の中に起きる異常の一種で内部の細胞が駄目になって、スポンジ状の空間が出来てしまいます。
- 烈根
根部が主に縦に裂けて商品価値を損なってしまいます。
- 岐根
側根が肥大してしまいます。
マタダイコンやヒゲダイコンなどと呼ばれます。
まとめ
大根は保管時の温度も重要です。
購入後には適切な対応を施して、冷蔵庫の野菜室に入れて保管してなるべく早く消費するようにしましょう。
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