みなさんは、毎日の食卓を準備する際に、肉や魚の料理をメインにしたとしても付け加えるひと品として栄養豊富でカロリー控えめな野菜を食材として調理される機会が多いと思います。
その野菜、切り方によって大きく美味しさが変わることをご存じでしょうか。
実はそれぞれの野菜によって繊維を残すか、断ち切るか等の選択により味や色に違いが出るのです。
今回は、その違いについて食卓でいろいろな料理に頻繁に使う食材である「玉ねぎ」にスポットをあてて美味しくて甘く食べることが出来る「切る方向・切り方」をご紹介したいと思います。
玉ねぎを切る方向について
玉ねぎにある独特の苦みや辛味は、繊維に沿って縦に切るか（断面に対して垂直方向）横に切るかで（断面に対して平行）食感が異なります。
また歯触りが変わることもあります。
縦方向と横方向の違いは？
ある調査で玉ねぎを半分にしたものの切り方を３パターンに分けて切り分け、それぞれを独自の味覚センサーにかけてその結果を苦み・甘み・旨味の度合いでまとめてみました。
＜調査で使用した物＞
- 縦に切った状態のもの（断面に対して垂直方向）
- 横に切った状態のもの（断面に対して平行）
- みじん切り
＜結果＞
- 苦みについて
苦みが最も強かったのは横に切った状態のもの。
弱いのは縦に切ったものでした。
みじん切りは中位でした。
- 甘みについて
甘みが最も強かったのはみじん切りでした。
続いて縦に切ったものとなりました。
横に切ったものは苦みが強い分だけ甘みが弱くなるようです。
- 旨味について
旨味については、みじん切りが縦、横に切ったものに比べて約２倍の数値という結果となり、一番強くなりました。
なお縦切り、横切りはほぼ同じ結果でした。
＜検証してみると＞
玉ねぎは、その切り方や方向によって味の度合いが異なるようです。
甘く食べたい時の切り方はみじん切りで、玉ねぎの苦みをアクセントとして楽しみたい時は、横切りにするなど料理によって切り方を使い分けるとよいですね。
切る方向による料理の使い分けは？
味の好みにもよりますが、基本的に玉ねぎを縦方向の繊維に沿って切る場合はアクや苦みが出にくい煮込み料理や炒め物に、また直角の横方向に切る場合はサラダやあえ物などに使い、玉ねぎ本来の食感を楽しむのもよいようです。
まとめ
以上、今回は玉ねぎの「切る方向・切り方」による味や食感の違いについてご紹介させていただきました。
この方法は、実際に玉ねぎ自体の甘みが増したり、減ったりするのではなくアクや苦みが出にくくなることで甘みを感じやすくなるそうです。
ご参考いただけたら幸いです。
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