わさびの葉と根！食べ方や保存方法は？

わさびと言えば、すりおろして香辛料となるわさびが有名ですが、実はわさびは、葉も食べられます。

あまり見かけることが無いかもしれませんが、わさびの葉の旬は３月から５月頃です。

ハウス栽培もされているので、旬以外でも出荷されたりしています。

わさびの葉の食べ方と保存は？

葉わさび、花わさびは、そのまま食べると、あまり辛味は感じません。

わさびの辛味は、イソチオシアネートという辛味成分によるもので、この成分はアブラナ科の他の野菜の大根おろしの辛味成分でもあります。

わさびに含まれるグルコシノレート（からし油配糖体）が、すられたり刻まれたりと、わさびの細胞を壊されることで、同じくわさびに含まれる ミロシナーゼという酵素と合わさって、イソチオシアネートという辛味成分が生成されます。

おひたしにしたり、みじん切りにして、だし汁と、ととろと混ぜてご飯にのせたり、しょうゆ漬けにされたり料理法は色々あります。

葉わさびは、爽やかな辛味を楽しむ食材なので、わざと細胞を傷つけて辛味成分を引き出す調理をします。

わさびの下処理

1. たっぷりの塩で、よく揉みます。こうすると、しばらくするとアクを含んだ汁が、わさびから出てきます。
2. 揉んだわさびを、沸騰させている熱湯に入れます。再度、沸騰したら火を止め、すぐにザルにとって冷まします。（冷水に入れて冷ます場合、冷えたらすぐに引き上げます）

葉わさびの保存方法

湿らせたキッチンペーパーなどにくるんで、ビニール袋などに入れて冷蔵保存します。

風味が落ちてしまうので新鮮なうちに食べるのが吉ですが、長く保存したい時は下茹でして冷凍保存します。

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わさびは茎？芋（いも）？根っこ？

お寿司やお茶漬けなどに添えられるわさびは、茎を根の間の芋の部分をすり下ろしたものです。

その芋の部分には、ヒゲ根が、たくさんついていますが収穫の時に廃棄されるようです。

根は洗っても土色が抜けず筋っぽいそうです。

しかし、わさびはヒゲ根の部分が一番辛味が強いと言われており、かじってみると、やっぱりわさび独特の辛味があるそうです。

まとめ

わさびの名産地では、わさびの茎のしょうゆ漬け、葉の佃煮などが売られ、海苔（のり）の代わりに、わさびの葉を巻いたおにぎりやお寿司などもあるようです。

わさびの葉には殺菌効果が期待できると言われていて、お弁当などには適しているようです。

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