繊維が多い山菜は冷凍保存に向かないと言われています。
ふきの場合も80%が水分なので、冷凍保存すると、解凍したときに繊維しか残らないようなこともあります。
昔からの保存方法の塩漬けは、色は褪せますが、味も風味も残ります。
ふきの保存には塩漬けが適しています。
ふきの塩漬け
- ふきは洗ってから塩をふり、板ずりします。
- まな板の上でふきの両はしを押さえてコロコロ転がします。
- ふきの繊維が飛び出してきたところで完了です。
- 一度に板ずりする量は手に隠れる量です。ふき5〜6本ほど。
- 板ずりしたふきは沸騰したお湯に入れて湯がきます。
- 何回か板ずりした場合はまとめて湯がいても大丈夫です。
- 3分ほどで取り出します。細いふきの場合は更に時間を短くして、硬めの仕上がりです。
- 一気に冷水にさらします。たくさんのふきを晒す場合は氷を入れるなど、水の温度が上がらないように注意します。あくまでも、冷水です。
- ふきが冷めたら皮を剥きます。
- そのまま１時間ほど晒したらアク抜き完了です。
- 漬物容器にふきを平に一列並べてて塩を振ります。
- さらに重ねて並べてまた塩を振ります。
- 並べ終わったら重しをします。重しはふきの量の2倍から3倍の重さです。
- 1カ月ほどで完成です。
更に日持ちをさせるときには、一度付け水を捨てて同じ手順で漬け込みます。
冷蔵庫に保管すれば半年は持ちます。
ふきの塩抜き
- 鍋に水をはり火にかけて、ふきを並べていれます。
- 小さな気泡がたつくらいまで熱したら火を止めます。
- そのまま１時間ほど冷まします。
- 冷めたら冷水に1日晒します。
- 水分を含み、ふっくらしたら塩抜き完了です。
まとめ
塩漬けのふきを戻すと、ふっくらとしたふきになりました。
そのまま出しをひき、砂糖、酒、薄口醤油で煮て、鰹節を添えて１品完成です。
厚揚げや、鶏肉を足せば夜ご飯の煮物が完成。
輪切りにして塩コショウ、パンにのせて、チーズをかけてトーストします。
チーズにとても合います癖になりそう。
チャーハンの具にしたり、山椒と煮たり、もともと風味は強いですが、味は薄いのでアイデア次第で使い道はたくさんあります。
ふきを食べきれないほどもらったら塩漬け断然おすすめです。
少しずつ塩抜きして、冬の間に使います。
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