たけのこのえぐみ成分とは？その取り方は？

炒め物や煮物など、様々な料理で活躍するたけのこですが、あの「えぐみ」が苦手という方も多いのではないでしょうか？

調理の際にえぐみが取れなくて、困ってしまうこともありますよね。

えぐみの原因となる成分は一体なんなのか、どうすれば上手に取ることができるのか。

今回はこの２つに焦点を当てていきましょう。

えぐみの原因

たけのこの苦いようなえぐみの原因は、主にシュウ酸とホモゲンチジン酸だと言われています。

あまり聞かない成分ですので、初めて知った方もいるかと思います。

シュウ酸は、たけのこが成長して竹になるとなくなる物質です。

カルシウムと結合することで、えぐみを感じにくくなると言われていますよ。

また、ホモゲンチジン酸は、元々はチロシンという成分のようです。

たけのこに含まれるチロシンが酸化して、ホモゲンチジン酸になるのだとか。

こちらは米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で取り除くことができると言われていて、アミノ酸の一種なのだそう。

えぐみの残っているたけのこをたくさん食べると、体調を崩してしまう方もいるようです。

原因成分であるホモゲンチジン酸は、茹でたたけのこに白い粉のようになって付いていることがあります。

シュウ酸もホモゲンチジン酸も食べる分には問題ないようですが、１度に多く食べるのは避けた方がよさそうですね。

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えぐみの原因となる成分はわかりましたが、どのようにして取れば良いのでしょうか。

ポイントは「アク抜き」をしっかりすることだとされています。

アクが抜けきっていないと、後々えぐみ・臭みの原因になってしまうようです。

まずたけのこを水で良く洗い、穂先から３㎝程度の部分を斜めに切り落とします。
その後、皮を剥かずに、たけのこが完全に浸るくらい水を張ったボウルに入れましょう。
次にぬか米や米のとぎ汁などを加えて、１時間程度茹でてください。あまり茹ですぎると風味が抜けていってしまうようですが、もっとえぐみを取りたい方は、２時間ほど茹でると更にアクが抜けると言われているのでお勧めです。
火を止めて鍋蓋をし、１時間ほど常温で冷ませば完了です。また、茹でる際に使う水の半分を牛乳にすると、更にえぐみを取る効果が期待できるので、試してみてはいかがでしょうか。