生の青梅は食べない方がいいように言われているようです。
幼い果実は、梅に限らす、注意すべきだそうです。
青梅には、種の維持方法として、青酸配糖体という糖と青酸の結合物質が存在するそうです。
青酸配糖体というのは、あの青酸カリとは別物ということですので、安心してください。
ただ、青酸配糖体が体内に入ると、呼吸困難、眩暈などを起こすようですので、少々深刻な問題と言えるでしょう。
青梅の青酸配糖体の量はごく僅か！？
青梅から抽出される青酸配糖体の量は、ごくわずかで微量だということです。
白雪姫が食べた毒入りリンゴのように、一口かじれば倒れてしまう、なんてことはありえないようです。
ピンポン玉の大きさ位の青梅であれば、成人で約300個、子供なら100個程度食べないと、深刻な状況には陥らないと言われています。
青梅を300個も食べるなんて有り得ないですし、青梅だけを食べて倒れるというのは、まったく現実味がない話だと思います。
青酸配糖体が分解するとおいしい梅に
しかし、注意したいのは、幼い青梅だそうです。
幼い青梅の種は、青酸配糖体の抽出量が、果肉より10～20倍も多いとのことです。
従って、木になったばかり幼い青梅を、種ごとパクリと食べてしまうのは危険なので、やめておきましょう。
梅の実が段々大きくなるにつれ、種も堅くなりますので、種を守る必要性がなくなり青酸配糖体が分解し、消えるそうなので、人間の口に合うようになるそうです。
さらに、漬けたり、干したりすることで、青酸配糖体がより多く分解され、消えるため、もっと美味しい梅に仕上がり、私たちも安心して、青酸配糖体のことは気にせず、食べられるようになるんですね…。
種により多く含まれるアミグダリン（青酸配糖体）
青梅から抽出される毒性を持つ物質、青酸配糖体はアミグダリンとも言い、梅だけでなく、未熟な果実などから抽出されることが多いそうです。
しかし、アミグダリンそのものに、毒性があるというものではないようで、危険なのは、シアン化した場合の青梅だそうです。
青梅の実が小さければ小さいほど、アミグダリンの抽出量は多いようです。
さらに、青梅の種には、より多くのアミグダリンが含まれていると言われています。
幼児が、5～10個、種を食べれば、命を落とす量となるようですので、気を付けてあげましょう。
まとめ
青梅の毒抜きですが、加熱すると、毒性は消えるようですね。
長時間漬けておいたり、40度以上で加熱することで、安心して食べられるようになるそうです。
40度を超えると、酵素が働かず、アミグダリンが危険なシアンに変化することもなくなるため、毒は消えるとのことです。
すぐ食べたいときは、加熱すれば、安全と言えるでしょう。
また、数日間、天日干しにしても、毒成分が消えるそうなので、お試しください。
安全で美味しい梅干しを頂くのは、なかなか苦労しますよね？
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