人参の面取りをする理由
大根や人参、カブやかぼちゃなどの根菜を煮るときに、皆さんはちゃんと面取りをしているでしょうか？
面取りとは輪切りや角切りにした野菜の角を薄くそぎ取ること。
切った野菜のとがった角の部分は火の通りが早く、中心がちゃんと煮える前に柔らかくなり、そこから煮くずれてしやすくなってしまいます。
面取りをちゃんとやることで、煮くずれの原因になる角が無くなるとともに均一に火が通ります。
角が取れて表面が滑らかになったおかげで鍋の中で煮立てられているときに素材同士でぶつかったとしても煮くずれしにくくなります。
その他に面取りは煮くずれを防ぐと同時に調理時間を短く、味も見た目もよくする働きがあります。
特に煮物の味は表面から内部へとしみ込んでいくのですが、面取りをすることで煮汁に触れる表面積が広くなり、ムラなく染み込んでいくからです。
面取りの種類
面取りのやり方はいくつかあり呼び方が異なります。
「八方面取り」は、全ての角を取って丸くするやり方。
煮くずれしやすいかぼちゃの煮物などは、この八方面取りが有効です。
「両面取り」は、輪切りにした切り口の外周に沿って角を取る面取りの方法。
大根を煮るときなどに使います。
さらに隠し包丁で浅く切り目を入れると熱が早く通り、時短になるだけでなくお箸でも簡単に解れて食べやすくなります。
「片面取り」は両面取りと同じ方法で片面だけの角を取る面取り。
和風の煮物だけでなく、西洋料理でも面取りは行います。
人参を楕円状に形を整えて切る「シャトー切り」さらに小さくしたものを「ココット切り」といいます。
こうすることで和風の煮物と同じように均一に味が染み渡り、シチューやグラッセが美味しく仕上がります。
包丁で面取りをすることがめんどうだという方はピーラーを使用すると簡単に早く面取りができます。
削った角はスープ・味噌汁の具にして食べると無駄なく頂けます。
まとめ
面取りは料理をする上で素材の味や食感を最大限に生かすテクニックです。
面取りは古くから料理人の手によって磨かれ、脈々と受け継がれて来ました。
人参を含む煮物に適した根野菜は面取りする事で更に味や食感が良くなります。
ひと手間が何倍にもなってくるのですから使わない手はないですね！
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