大根のあくの成分ですが、主にシュウ酸というものでできているそうです。
植物が簡単に食べられてしまわないよう、防衛反応として、あく成分が含まれているとのことです。
大根など野菜は、品種改良を施され、このあくが少なくなっていますので安心してお召し上がりください。
大根の葉はあくが多い
さて、大根は主に根を食べるので、葉はあくが少なくなるように改良されていません。
したがって、カイワレや新芽のような若い状態をのぞいてあく抜きのための下茹でが必要です。
下茹で後、ビタミン全部が壊れるわけではありませんから、茹でてからおいしく食べましょう。
大根の食べる部位＝主に根の部分は、あくが少なくなるよう改良されているとのことですが、葉の部分は、あくが抜かれるよう品種改良されていないとのことですので、調理法を少し変えたりするとよいでしょう。
大根の葉も下茹でする
カイワレや新芽の場合は、あく抜きは不要ですが、それ以外は、あく抜きのために葉も下茹でする必要があるようです。
下茹でしてから煮ても、ビタミンがすべて壊れるわけではないですので葉も茹でてから煮て食べましょう。
そうすることで、葉も大根も両方おいしくいただけますね。
大根のあく成分の定義
大根の下茹では、煮崩れを防ぐためにする準備ですが、この下茹でをすることで、同時にあく抜きをしていることにもなります。
あくを抜くだけでなく、下茹ですることで、大根自体もやわらかくなりますのでやはり、下茹ではしたほうがいいですね。
あくの定義ですが、案外正確に知っている方は少ないのではないでしょうか？
食物に含まれている、えぐみ、渋み、苦みといった不快で不要と思われる成分の総称を、あくと言うのだそうです。
まとめ
大根のあくの成分はシュウ酸で、大根独特のえぐ味の基となります。
このシュウ酸という成分は、カルシウムの吸収を阻みますので、主に尿結石や骨粗しょう症を引き起こす原因となるようです。
大根のあくに関しては、腎臓が悪い人や結石ができやすい人は注意が必要ですね。
大根など野菜を食べる際は、必ずあく抜きをしたほうがいいでしょう。
ほうれん草などのシュウ酸は、茹でたり、水にさらしたりするだけで取り除けるらしいので、安心といえそうですね。
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