ブロッコリーは栄養価の高い緑黄色野菜の代表格です。
同じく栄養価の高いピーマンのような苦味が無いため、子どもさんも嫌がらずに食べてくれるみたいです。
しかし、自然の中で栽培するものですから天候不順や自然災害などによって価格が大きく上がってしまうこともあります。
そんな時は、代わりにどんな野菜を食べますか？
代わりの野菜では栄養価は下がってしまうでしょうか。
生の代わりに冷凍ブロッコリー
冷凍のカット野菜は、生の野菜よりお安いです。
そして気になる栄養価ですが、生と、それほど変わらない栄養価を持っています。
場合によっては、生で売っているものよりも栄養価が高い時もあります。
それは、生の野菜が商品として店頭に並ぶまでの時間が関係しています。
当然そこでの時間が長くなれば、栄養価は落ちていきますし、また購入後に家の冷蔵庫に保存される時間が長ければ、そこでも栄養価は落ちます。
しかし、冷凍のブロッコリーは収穫直後に選別、洗浄、カットなどの加工の後にブランチングという特殊な加熱処理をされて急速冷凍されます。
ブランチングとは、９０℃～１００℃くらいの熱湯につけたり、蒸気にあてたりする方法で野菜を軽く下茹ですることです。
野菜の酵素を不活化させることができ、保存中の変質や変色を防ぐことができます。
ですから冷凍ブロッコリーな綺麗な緑をしてますね。
この下茹での後に急速冷凍を行うことで、野菜の細胞を壊さずに、保存性を高めることができるそうです。
冷凍ブロッコリーと、生のブロッコリーの栄養価の比較は、国民生活センターでもされています。
冷凍してもほとんど差の無い栄養素
冷凍しても、ほとんど差の無い栄養素は、食物繊維やミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウムなど）です。
冷凍で減りにくい栄養素
脂溶性ビタミンのビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性のビタミンは水に溶けず、また熱にも比較的強いため、減りにくい栄養素です。
減りやすい栄養素
水溶性のビタミンC、B群、葉酸などは、急速冷凍する前のブランチング（下茹で）によって、若干減ります。
しかし、ブロッコリーは生の野菜でも、たいてい茹でたりしてから食べますし、冷凍のブロッコリーは、そのまま使うことができるので、それほど変わりがないように思います。
まとめ
冷凍の野菜は旬の時期に収穫されたものが多いそうです。
そのため栄養価も、時期外れのものよりは栄養価が高いようです。
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