いんげん豆は栄養豊富で低カロリーなので健康に良いとされていますが、実は危険な面も潜んでいます。
いんげん豆を水に浸しただけでサラダに生の状態で使用したりすると、下痢や嘔吐など消化器系にトラブルが起こります。
では、なぜいんげん豆を生で食べると下痢などの症状が出るのでしょうか？
生いんげん豆の毒性について
完熟した豆には毒性があり生のままで食べたり、加熱が不十分だと下痢や嘔吐、腹痛など消化器症状が起こります。
それはタンパク質の一種であるレクチンが要因となっています。
いんげん豆だけでなく、枝豆、トマト、人参、じゃがいも、穀物などに含まれています。
また、完熟豆にレクチンは多く含まれているのでさやえんどうは比較的レクチンが少ないです。
では、そのレクチンとは一体どのような成分なのでしょうか？
レクチンについて
レクチンは細胞膜表面の糖脂質や糖タンパク質と結びつき、細胞を活性させます。
有害な細菌に働き、細菌などが体内で増殖するのを防ぐ働きがあります。
一見毒性には感じられませんが、人により症状が様々で、細胞膜にダメージを受ける人もいるそうです。
それが慢性化すると免疫力低下が見られアレルギー症状を起こす人もいます。
嘔吐や下痢が続出！
いんげん豆を2〜3分煎って、粉末状にしたものを食べた人が嘔吐や下痢など、消化器に関する症状が発症しているという報告が厚生労働省のホームページでも報告されています。
これは、火が中心まで通っておらずレクチンが残ったままの状態で摂取したことが要因です。
潜伏期間は食べた後、１～３時間で下痢や嘔吐の症状が出た後に、腹痛や下痢になるケースが多いようです。
それほど重い病気にはならず、数時間で症状は治まります。
レクチンの毒性を軽減させる方法？
レクチンの毒を減少させる方法の一つに水に浸すということが上げられます。
豆の量に対して約2倍の水に浸して一晩置くとある程度レクチンを減少させることができるそうです。
また、適宜水を替え、調理前に完全に浸した水を捨ててから加熱すると安全です。
二つ目は、圧力調理で柔らかくなるまで煮ると良いと言われています。
レクチンは熱に強いため、単に炒めたり焼いたりするだけではレクチンは取り除けない可能性があります。
高温で加熱するとレクチンの活性を防ぐことができるそうです。
まとめ
特に豆には他の野菜と比べるとレクチンが多く含まれているようです。
食感を楽しみたいからといってさっと茹でるだけでは危険が潜んでいる可能性もあるということですね。
その時の体調や人にもよりますので出来るだけ柔らかくじっくりと火を通したものを摂取するようにしましょう。
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