「だし」といえば、カツオ節や煮干しを使った和風だしや鶏肉などの肉を使った動物性ものが多いですよね。
しかし、昆布や椎茸（しいたけ）のように、動物性以外のものでもだしが出るものがあり、野菜からも繊細な甘みのあるだしが出ていたりします。
中でも玉ねぎは、炒めると甘くなることが知られていますが、煮ても甘みは増し、煮汁にも美味しいだしが出ています。
玉ねぎを使った野菜だしの取り方
〈野菜だしの材料〉
- 玉ねぎ２１０ｇ
- キャベツ６００ｇ
- 人参３６０ｇ
- 昆布２０ｇ
- 水４ℓ
〈作り方〉
- 昆布は表面の汚れ取る程度にサッと拭きます。（昆布の表面にある白い粉は旨み成分で汚れではないので、取らないでください）
- 野菜を切ります。玉ねぎは皮を剥いて半分に、人参は縦に半分に切ります。キャベツは芯を取って二等分か四等分に切ります。
- 鍋に水と昆布、野菜を入れ煮ます。ひと煮立ちしたら弱火にして３０分ほど煮ます。
- 野菜と昆布と煮汁を分けたら野菜だしの完成です。
野菜出しに使う野菜や分量は好みや余りものの野菜を使うのでも大丈夫ですが、ほうれん草や青菜などは、えぐみであるシュウ酸が出るので向きません。
またジャガイモも煮崩れてしまうので、綺麗なだし汁を作りたい場合には不向きです。
すぐに使い切ることが出来ない場合は、冷凍用のビニール袋に薄く平らにした状態で保存するか、製氷機で氷のようにして凍らせて保存すると便利ですよ。
玉ねぎで煮汁が甘くなるのはなぜ？
カレーを作る時、たくさんの玉ねぎを煮込んだ煮汁で作ると甘いカレーが作れます。
甘くなる理由は、玉ねぎに多く含まれるフルクタンという多糖類です。
この多糖類が加熱により分解、増加して甘みが増すのだと日本調理科学会の研究で発表されています。
フルクタンはアスパラガスや玉ねぎ等にふくまれてんだぜ
— 真面目ジャン＠学生 (@mazimejean) 2013年12月10日
まとめ
野菜だしの利点は、ヘルシーであること。
また、だしの味があるので塩分などを過剰に摂取することを防ぐことが出来ます。
体重管理を気にされる方や塩分の取り過ぎに注意な方の料理に取り入れるといいですし、離乳食にもおすすめです。
春から初夏にかけて出回る新玉ねぎは、特に甘いだしが出て、とっても美味しいですよ。
また味噌汁は、だしをだしを取るのが面倒という方も、野菜ときのこをたっぷり入れると、鰹節などのだしを入れなくても野菜のだしで、美味しく栄養たっぷりの味噌汁が作れます。
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