ブロッコリーは茹でても緑色が鮮やかなので、お弁当などの彩に、とても重宝しますし、栄養価も高い緑黄色野菜です。
しかしたまに、苦いブロッコリーがある時が、ないですか？
なぜ苦いのか、調べてみました。
アブラナ科の持つ辛味成分
ブロッコリーはアブラナ科の緑黄色野菜であり、キャベツの変種です。
イタリアで品種改良されたものが、今の姿になったとされています。
アブラナ科の植物には、イソチオシアネート、チオシアネートという成分が含まれており、この成分が辛味成分であり、大根おろし、かいわれ大根を食べた時に感じる辛味のもとです。
しかしブロッコリーの場合は、イソチオシアネートの形で含まれていません。
グルコシノレートと呼ばれる前駆物質の形で含まれており、人の体内でミロシナーゼと呼ばれる食物酵素によって加水分解されて、スルフォラファンというイソチアネートになります。
調理などの時に、この前駆物質が壊れると、薬品臭や、えぐみ、渋み、辛味などの原因になることがあります。
苦味を感じない遺伝子
人の舌には味覚のセンサーのようなものがあります。
苦味受容体を反応させるフェニルチオカルバミドという苦味物質があり、これを苦いと感じない遺伝子を持っている人が、平均４人に１人いるといわれており、これにより味覚に個人差が生じます。
ブロッコリーのグルコシノレートとフェニルチオカルバミドは似た構造をしているそうです。
生の状態で切ると苦味が増す
ブロッコリーを生のまま細かく切ると辛味成分の前駆物質が壊れて苦くなる時があるので、丸ごと加熱してから切ると、防ぐことができます。
ブロッコリーは寒さに強く冬に甘くなる
ブロッコリーの栽培は、乾燥して風がよくあたる環境が理想的で、寒さに強いです。
寒さに耐えながら栄養を凝縮させ、糖度を高めるので、ブロッコリーは寒い冬に甘くなります。
まとめ
ブロッコリーは収穫して時間が経つと、ブロッコリーに蓄えられた栄養分が減っていくので、できるだけ新鮮なものの方が栄養価が高く、美味しいです。
植物は自分が食べられないように、自分を守るために苦味成分、毒を作り出すそうです。
毒は時として薬にもなるように、ブロッコリーの苦味成分も、人の益になる働きがあるようだと近年の研究で発見されているようです。
癌の予防効果や、解毒作用、抗酸化作用など。
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