人参の根にはカロテンという色素が含まれ、この色素が人参をオレンジ色にします。
カロテンはプロビタミンA（ビタミンAになる前の物質）であり、人の体内でビタミンAに変わることから、保健野菜として注目されています。
また、人参は葉の部分も栄養があり、驚くことに根の栄養価と比較してビタミンAは2倍以上、たんぱく質は3倍、カルシウムは5倍、脂質、含水炭素、鉄分、どれも葉のほうが豊富に含んでいることが分かります。
調理次第では美味しく食べられますので、積極的に取り入れたいですが…。
なかなか人参は葉付きで売っていませんね。
直売所などで農家さんから葉付きで購入できるといいですね！
人参の栄養素『βカロテン』
人参のもつ栄養素の中で豊富に含まれている代名詞ともいえる特徴は、β-カロテン当量です。（ビタミンA作用をするカロチノイドをβ-カロテンで代表して表したものがβ-カロテン当量となる）
人参は野菜の中でもβ-カロテンの含有量は他の野菜と比較して頭一つ出ています。
例えば、ほうれん草が約4000㎍(100gあたり）なのに対し、人参のβ-カロテン当量は２倍の約8600㎍（100gあたり）あります。
かぼちゃやほうれん草はβ-カロテンを比較的多く含む野菜として知られていますが、β-カロテンに限っていえば人参はダントツでトップに輝く野菜です。
βカロテンを効率よく吸収したい
殆どの栄養素は調理時に水に流れ出たり、加熱により破壊されてしまったりなど取り扱いが難しいのが現状です。
しかしβカロテンは加熱調理にも水の中でも溶け出ない強い栄養素です。
加熱しても栄養価は失われず、逆に体内に吸収されやすくなります。
サラダなど生で食べるほうが吸収効率は悪くなるので、炒める・煮るなどして好みに合わせて調理して食べることができます。
人参の場合、生で食べるとβカロテン含有量の8%程度しか吸収されませんが、煮た場合は４倍近くの30%程度が吸収されると考えられています。
βカロテンは脂溶性の栄養素で油に溶けるため、野菜炒めなどの油をつかった調理方法で効率よく摂取することができます。
人参であれば、油で炒めることで、含有量の50〜70%（生で摂取した場合の6～9倍）のβカロテンが吸収されるようになります。
まとめ
サラダで生野菜を食べるのが一般的である現代では、人参も積極的に生で摂る風潮がありますが…。
実際もったいないですね。
人参のβカロチンは油で炒めるのが体に吸収するうえで一番理想的な調理法です！
油を使えばサラダでも吸収率は上がるのでドレッシングはノンオイルではないタイプをお勧めします！
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