ほうれん草に含まれるシュウ酸が多く含まれており、摂取しすぎるとカルシウムの吸収を阻害したり、体内のカルシウムと結合して尿結石や腎臓結石になる可能性があります。

ここでも、シュウ酸をなるべく摂取しないためのアク抜きや調理法の工夫などを紹介してきました。

しかし、実はほうれん草にはもう一つ体に大きく影響する成分が含まれているのです。

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野菜の脂肪・硝酸態窒素って何!?

植物を育てる際に肥料を与えますよね。

植物にとっての三大栄養素は窒素、リン酸、カリウムですが、その中の窒素肥料には植物の葉を大きく柔らかくする効果があるため、野菜を栽培するときにも良く使われています。

野菜がこの養分を吸収する時には硝酸態窒素となって取り込まれるのですが、必要以上に窒素に与えると野菜の中にこの硝酸態窒素が残留してしまいます。

「野菜の脂肪」と言われています。

硝酸態窒素のリスクとは

野菜に含まれる硝酸態窒素は、人体へ取り込まれると亜硝酸に還元されます。

この亜硝酸がくせ者で、血液中で酸素を運搬する働きをするヘモグロビンの運搬能力を奪ってしまいます。

これにより酸素欠乏症や呼吸障害が起こり、特に乳幼児の場合は重大なリスクがあるとして、EUでは野菜に含まれる硝酸態窒素の量に基準値を設けているということです。

亜硝酸ナトリウムといえば、ハムやソーセージなどの発色剤としても使用されていますが、食中毒菌の増殖を抑える働きがあるため、日本では非加熱のソーセージへの添加が義務付けられているという側面もあります。

発がん性の危険もある!?

硝酸態窒素は、消化の過程でたんぱく質の成分に反応して「ニトロソアミン」というものになりますが、それの発がん性が問題になっているという話もあります。

ただし、硝酸塩の摂取の量と発がん性の関係について実証はされていないというのが現状です。

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ほうれん草は生で食べていいの?スムージーは問題ない?

こうなると、ほうれん草の成分が気になって、生食はおろかどのように食べたらいいのかわからなくなりそうですよね。

たくさんの野菜を摂取できるスムージーなどは飲んでもいいのでしょうか。

確かにグリーンスムージーに利用する葉物野菜には硝酸態窒素が多く含まれています。

ただ、それは野菜にとって必要な栄養素であり、どの野菜にも含まれる成分です。

硝酸態窒素を気にするあまり野菜の摂取を控えてしまう方が健康的ではありませんので、神経質になりすぎないためにもきちんとした知識を持つことが大切なのではないでしょうか?

硝酸態窒素は減らせる?

硝酸態窒素は、茹でると含有量が半分程度になると言われています。

シュウ酸を減らす方法と同じですので、アク抜きとして下茹でをすることが一番重要ですね。

また、輸入冷凍野菜は硝酸態窒素が少ないという意外な情報もあります。

なぜなのかはっきりとした裏付けはないのですが、大量栽培を行う外国の場合は肥料の与え方や種類に違いがあるのかもしれませんね。

まとめ

ほうれん草などアクの強い葉物野菜には、気になる成分も比較的多く含まれていることがわかりました。

しかし、それらの野菜が健康的な食品であることも変わらない事実です。

特に野菜に含まれるビタミン類,カロテンやポリフェノールなどには、発がん性物質の生成を抑制する作用があると言われます。

それぞれの野菜の栄養分や特性をよく理解して、安心安全な食生活を楽しみたいものですね。

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