ほうれん草を生で食べるとえぐみといって、あくの強い、いがらっぽい味がするので、調理では、茹でてあく抜きするのが基本です。

ほうれん草のあくは、シュウ酸と硝酸態窒素という化学成分のためです。

シュウ酸は、水の溶けやすい、カルシウムと結合しやすいという特徴を有しています。

シュウ酸がカルシウムと結合すれば、水に溶けにくいシュウ酸カルシウムができ、シュウ酸カルシウムは結石の元になるといわれています。

このためシュウ酸をほうれん草から取り除いてやることが必要になります。

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ほうれん草のあく抜きのための茹で方

シュウ酸は水に溶けるので、シュウ酸を取り除くには、ほうれん草を水に浸すと良いでしょう。

長時間水に晒すと、ほうれん草の持つ種々の栄養分が溶け出してしまうので、短時間でシュウ酸を除く方法がいいと思います。

もっともよい方法は、茹でることで、8割のシュウ酸が除かれるといわれています。

茹で方は、沸騰した湯に、ほうれん草の根元の方を約30秒入れて、続けて葉の先の方を20秒くらい入れ、計1分以内に引き上げて、ざるにあけ、今度は冷たい流水に晒して、シュウ酸をさらに洗い落とします。

その後、手で握って全体を絞ります。

湯の量はほうれん草を鍋に入れたときに温度を下がりにくくするために、多くした方がいいでしょう。

茹でる際に塩を軽くひとつかみ入れると酸化酵素を抑えるので、葉の緑色を保つことが期待できます。

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ほうれん草を茹でるのは面倒である人への対策

ほうれん草を茹でるためには、熱い湯を沸かさなければならず、時間と手間がかかるので、簡単にしたいという人への対策としては、次の方法があります。

ただし、どれも、えぐみの味の点では、茹でる方法にはかなわないと思います。

一つ目は、単純に水に漬けることで、時間は10分くらいです。

その後は流水で流します。

少量しか食べない場合は、水洗いですませるが、シュウ酸は取りきれません。

二つ目は、サラダ用ほうれん草を使うことです。

サラダ用ほうれん草は、品種改良でシュウ酸を減らした種類で、水耕栽培で行います。

ただし、やはり窒素肥料を使うために硝酸態窒素は含まれます。

栽培の後半で窒素肥料を外してその影響を少なくする工夫をしているものもあります。

まとめ

ほうれん草をおいしく食べるためには、少々の手間をいとわないことでしょう。

電子レンジを使うのは手っ取り早いが、電子レンジの機能は基本的には温めることだから、あくを溶け出させることが出来ないことも。

あくのある食材は、ほうれん草が一番強いようだが、他に、たけのこやツルナがあります。

たけのこのあく抜きは昔から米ぬかや米のとぎ汁で行っているが、やはりこの方法が良いと言われています。

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